Wolfsbarsch auf Fenchel-Safrangemüse

Für 4 Servings

FENCHELGEMÜSE

1 Essl Fenchelkörner

1 Essl Korianderkörner

1 Essl Schwarze Pfefferkörner

2 Fenchelknollen

200 g Kleine Schalotten

1 1/2 EL Olivenöl

- +/-

250 ml Gemüsebrühe

1 Prise Safranfäden

4 Blätter Mangold

Salz

100 g Kirschtomaten

1 Knoblauchzehe

- halbiert

1 1/2 EL Kalte Butter

- +/-

1 Prise Cayennepfeffer

WOLFSBARSCH

2 Wolfsbarschfilets

- je ca. 250 g

1 1/2 EL Olivenöl

- +/-

Salz

Pfeffer

REF

- Alfons Schuhbeck

- Feine Fastenküche in BR3

- Vermittelt von R.Gagnaux

Fenchelgemüse:

Den Fenchel putzen, waschen, in knapp 1/2cm dicke Scheiben schneiden und nochmals halbieren. Die Schalotten schälen und halbieren. Beide Gemüsesorten in einem Topf in Olivenöl bei milder Hitze glasig anschwitzen.

Die Brühe angiessen, den Safran hinzufügen, den Deckel auflegen, knapp unter dem Siedepunkt in zwanzig bis dreissig Minuten weich ziehen lassen, zwischendurch hin und wieder umrühren.

Währenddessen die Mangoldblätter waschen, die grünen Blätter von den Stielen schneiden und in 1cm breite Streifen schneiden. In Salzwasser bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Kirschtomaten waschen und quer halbieren.

Mangold und Kirschtomaten mit dem Knoblauch in das Fenchelgemüse geben, die Butter hinzufügen und mit Salz, Cayennepfeffer und den Gewürzen aus der Mühle würzen. Den Knoblauch anschliessend entfernen.

Wolfsbarsch:

Die Fischfilets schräg halbieren, die Haut leicht einritzen, in einer Pfanne im Olivenöl zuerst auf der Hautseite in etwa drei Minuten kross anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen, wenden und in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und pfeffern.

Die gebratenen Wolfsbarschfilets auf warmen Tellern anrichten.

Tipp:

Die Mangoldstiele können separat verarbeitet werden. Man zieht die feine Aussenhaut ab, schneidet sie in kleinere Stücke und blanchiert sie in reichlich Salzwasser bissfest. Sie passen als Gemüsebeilage zu Fisch oder Fleisch oder man streut sie in Aufläufe und Salate.

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