Alfällige harte oder fettige Stellen aus den Filets entfernen.
Karpfenfilets in Streifen schneiden und mit Thymian, Ingwer, Ei (*),
Gemüsebrühenpulver, etwas Salz und Pfeffer und der Hälfte der Sahne in den Cutter geben und mixen.
Soviel Sahne hinzugeben und dabei mixen, bis die Masse glatt ist, glänzt und relativ fest ist.
In einem Topf Schalotte und Knoblauch mit Butter anschwitzen (sie dürfen nicht bräunen), Fischfond, Wein
und Lorbeer zugeben und aufkochen, etwas einkochen lassen, dann passieren.
In der Zwischenzeit, aus der Karpfenmasse mit einem Esslöffel Nocken abstechen. In leicht siedendem
Salzwasser die Nocken gar ziehen lassen - ca. sechs bis acht Minuten.
Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und aufschlagen, den etwas abgekühlten Fond hinzufügen und
auf dem Wasserbad schaumig schlagen (**), den frisch fein geschnittene Schnittlauch untermischen und
abschmecken.
Die Karpfenklössen mit der Sauce anrichten.
(*) Man könnte zuerst Eigelb zugeben, und Eiweiss erst am Schluss,
steif geschlagen, unterziehen, es ist aber nicht zwingend nötig.
(**) Schnelle Methode: die Eigelbe mit etwas Sahne verquirlen, dann
unter ständigen Schlagen in den nicht zu heissen Fond langsam einlaufen lassen, dabei kräftig schlagen,
evtl wieder kurz auf die Heizplatte tun, falls die Sauce nicht schnell genug abbindet. Aber nicht zu heiss
werden lassen! Falls dies trotzdem passieren sollte, sofort etwas kalte Sahne zugeben.