Schuhbecks Zwiebelfleisch mit Kartoffel-Endivien-Püree

Für 4 Servings

Zutaten

1200 g Gepökelte Rinderbrust

- gewaschen, abgetropf

500 g Zwiebeln

- davon

1 ; Zwiebel mit

1 Lorbeerblatt

- und

2 Gewürznelken

- gespickt

1 Esslöffel Puderzucker

50 ml Roter Portwein

300 ml Rotwein

1 Esslöffel Tomatenmark

5 dl Geflügelbrühe

100 g Getrocknete Aprikosen

1 Esslöffel Gelbe Senfkörner

1 Lorbeerblatt

1 Streifen Zitronenschale

- unbehandelt

2 Scheib. Knoblauch

2 Scheib. Ingwer

1 Thymianzweig

Salz

1 Prise getrockneter Majoran

Pfeffer

Piment

REF

- Alfons Schubeck im BF

- Bayerisches Hausmannskost

- Folge 3/10, Braten

- Vermittelt von R.Gagnaux

Wasser in einem Topf aufkochen. Die Rinderbrust in das kochende Wasser legen. Die gespickte Zwiebel dazugeben. Die Hitze reduzieren und das Fleisch eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt mehr ziehen als köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die restlichen Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Den Puderzucker in einen grossen, breiten Topf sieben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Die Zwiebeln zugeben, sehr gut durchmischen und etwas anschwitzen lassen. Tomatenmark zugeben. mit Portwein und einem Drittel des Rotweins ablöschen und den Wein reduzieren lassen. Den übrigen Rotwein in 1dl-Portionen dazugeben und ebenfalls einkochen lassen.

Das Fleisch aus dem Wasser nehmen und auf den weichgeschmorten Zwiebeln legen, mit Geflügelbrühe begiessen und bei milder Hitze in weiteren anderthalb Stunden zugedeckt weich schmoren. Dabei das Fleisch ab und zu wenden.

Die Aprikosen halbieren und nach einer Stunde mit den Senfkörnern, der Zitronenschale und Lorbeer zum Schmorbraten geben.

Einige Minuten vor Garzeitende den Knoblauch, den Ingwer und den Thymian dazugeben. Zum Schluss die Gewürze wieder entfernen und die Sauce mit Salz, Majoran, Pfeffer und Piment würzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Karoffel-Endivien-Püree (siehe sep. Rezept) und der Sauce servieren.

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