Für den Nudelteig alle Zutaten mithilfe einer Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig
verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens dreissig Minuten im Kühlschrank ruhen
lassen.
Für die Füllung die Spinatblätter putzen und waschen. In kochendem Salzwasser blanchieren, in
Eiswasser abschrecken, abgiessen, mit den Händen gut ausdrücken und fein hacken. Die
Zwiebelwürfelchen mit der Butter in einer Pfanne bei milder Hitze glasig dünsten.
Gehackten Spinat mit Zwiebelwürfeln, Quark und Bergkäse gut mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss
und brauner Butter würzig abschmecken. Thymianblättchen fein hacken und darunter heben.
Die Wachteleier vorsichtig trennen, die möglichst unbeschädigte Eigelbe einzeln aufbewahren, die
Eiweisse zusammenlegen und verquirlen.
Den Teig portionieren und mithilfe einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu langen, dünnen
Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Bis zur Weiterverwendung mit Frischhaltefolie
bedecken.
Die Spinat-Käse-Füllung in einen Spritzbeutel mit grosser Öffnung
füllen. Die Hälfte der Teigbahnen dünn mit Eiweiss bestreichen.
Darauf die Füllung in kleinen Kränzen im Abstand von etwa acht cm spritzen. In die Mitte der Kränze ein
Wachteleigelb vorsichtig hineingleiten lassen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich
darüber legen. Die obere Teigplatte mit den Fingern um die Füllung herum andrücken und dabei die Ränder
ohne Luftblasen verschliessen. Mit einem runden Ausstecher (etwa acht cm Durchmesser) Ravioli
ausstechen und bis zum Kochen auf ein mit Griess bestreutes Brett oder Tablett legen.
Zum Fertigstellen die Ravioli in siedendem Salzwasser zwei Minuten ziehen lassen.
Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen, Salbeiblätter und braune Butter dazugeben,
leicht salzen und die Ravioli in der flüssigen Butter schwenken.
Jeweils 3 Stück auf vorgewärmte Teller verteilen, mit etwas Butter beträufeln und mit Bergkäse und den
Salbeiblättern bestreuen.