Das Gericht ist nach Berechnungen von Romain Wack für zwei Personen ausgelegt und kostet rund 9,80
Euro.
Geflügel ist nicht gleich Geflügel. Die Tiere werden nach Alter und Gewicht unterschieden. Bis vier Wochen
spricht man vom Stubenküken.
Eine Poularde ist ein 1,5 bis 2,5 Kilogramm schweres, gemästetes junges Huhn. Am häufigsten kommt
das Hähnchen auf den Tisch, wie auch hier beim "Poulet sauté chasseur - Pommes noisette" (Huhn
Jägerart mit Kartoffelperlen).
Hähnchen säubern, Innereien herausholen. Mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer die Flügel
abtrennen, Brustfleisch herauslösen und Keulen abschneiden. Den kleinen äusseren fleischlosen Knochen
des Flügels ganz ablösen. Das Fett an den offenliegenden Knochen zurückschaben.
Kartoffeln schälen und mit dem nussgrossen Kugelausstecher die "Perlen" ausschneiden. Diese in kaltem
Salzwasser aufkochen und am Ende der Kochzeit nur durch ein Sieb abgiessen und nicht abschrecken.
Die Reste der ausgestochenen Kartoffeln können etwa für Püree verwendet werden.
Champignons putzen und in sehr feine Scheiben schneiden. Schalotten schälen und sehr fein schneiden.
Estragon und Kerbel fein zerkleinern. Die Teile des Hähnchens mit der Handfläche plätten, damit die
Fleischstücke in der Pfanne besser aufliegen. Salzen und Pfeffern. In der Pfanne die Fleischstücke mit der
Hautfläche zuerst in Butter braten. Das fertige Hühnchenfleisch im Backofen bei 80 Grad warm halten.
In einer Sauteuse die Schalotten langsam dünsten und die Champignons dazugeben. Garen lassen, mit
Weisswein und Cognac ablöschen, um die Hälfte reduzieren. Währenddessen die Kartoffelperlen in einer
Pfanne mit ein wenig Butter goldbraun anbraten. Kalbsfond zur Sauce geben. Die entstehende Fetthaut an
der Oberfläche mit einer Schöpfkelle vorsichtig abnehmen. Erneut abschmecken und eine Messerspitze
Kerbel und Estragon hinzugeben. Fleisch aus dem Ofen nehmen. Knochen der Flügel entfernen und
Fleischteile in ein aufgewärmtes Gefäss geben. Sauce darübergiessen, mit Petersilie bestreuen.
Vorbereitungszeit: 45 Min. Bratzeit: Fleisch 5-10 Min. Kochzeit:
Kartoffeln 10 Min. Bratzeit: Kartoffeln 2 Min. Kochzeit: Sauce 15-20
Min.
_Expertentipp_ Warenkunde: Für Kalbsfond klein gehackte Kalbsknochen anrösten, mit
grob zerkleinertem Gemüse und Kräutern anbraten, salzen, mit Wein ablöschen. So lange einkochen, bis
keine Flüssigkeit mehr da ist.
Mit Wasser bedecken und auf kleiner Flamme (damit die Flüssigkeit durch wenig Bewegung klar bleibt) ca.
vier Stunden köcheln lassen.
Alles durch ein Spitzsieb giessen, abkühlen lassen. Fett an der Oberfläche abheben.
Materialkunde: - Geflügel: Kaltes Salzwasser, vor Ende der Garzeit
mehrmals auf das Fleisch gestrichen, macht Geflügel noch knuspriger.
Das Fleisch ist gar, wenn man mit einer Gabel durch die hintere Öffnung, durch die der Vogel gefüllt wird, in
das Fleisch sticht und kein rötlicher Saft mehr austritt. - Kugelausstecher
unterschiedlicher Grössen finden Verwendung bei Früchten und Gemüse.
Tipp: Tiefgekühltes Geflügel ist oft günstiger und kann (fast)
ebenso schmackhaft sein wie Frischware. Es muss genug Zeit im Kühlschrank zum Auftauen haben und
darf nicht wieder eingefroren werden. Je nach Grösse dauert das 36 Stunden. Das Geflügel sollte dazu in
einem Sieb locker auf einem umgedrehten Teller liegen, damit die Tauflüssigkeit in eine Schüssel ablaufen
kann.