Als erstes entfernt man Haut und Fett des Seeteufelfilets. Diese schneidet man in 8-10 cm lange Stücke.
Die Filets mit einem dünnen
Messer in der Mitte 2 cm breit einschneiden, anschließend kühl stellen.
Nun den weißen und grünen Spargel schälen. Den grünen Spargel blanchieren und anschließend in
Eiswasser abkühlen. Anschließend den Spargel aus dem Wasser herausnehmen und auf einem Tuch
abtropfen lassen. Den weißen Spargel nicht zu weich kochen und ebenfalls auf das Tuch legen.
Der Seeteufel wird nun mit je einem grünen und weißen Spargel gefüllt. Den restlichen Spargel in 4-5 cm
lange Stücke schneiden. Für
das Ragout 750 ml Spargelfond auf ca. 200 ml einkochen lassen und mit der Mehl-Butter-Mischung
anbinden. Anschließend wird die Sahne
zugegeben und kurz durchgekocht. Mit etwas Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Die Morcheln weicht
man ca. 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein, danach gut abwaschen und abtropfen lassen.
Die Kartoffeln waschen und schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Messer tournieren (in Form
schneiden). Anschließend in gesalzenem Waaser weichkochen.
Den gefüllten Seeteufel salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze in Olivenöl rundherum anbraten. Nach ca. 5
-7 Minuten zieht man die
Pfanne von der Flamme und läßt den Seeteufel 2 Minuten abstehen. Nun etwas Butter in einen Topf geben
und die Morcheln darin anschwenken.
Den Spargel dazugeben und etwas andünsten.
Die Spargelsauce mit den Morcheln und den Spargeln aufkochen lassen und mit Schnittlauch verfeinern.
Das Spargel-Morchelragout mit etwas
Sauce in der Mitte des Tellers anrichten, den Seeteufel in 3 cm dicke Scheiben aufschneiden und an das
Gemüse legen, die in etwas Butter angebräunten Kartoffeln sternförmig anrichten.