Anstelle von Karpfen kann man auch Wels oder einen Meeresfisch nit festem Fleisch, etwa Seebarsch,
nehmen. Das Rezept stammt von M˘nica Patino, der das Restaurant "La Taberna de Le˘n" in Valle de
Bravo gehört.
Die Maishüllblätter mit lauwarmem Wasser übergießen und 1 Stunde einweichen. Abspülen und zum
Abtropfen beiseite stellen.
Das Schweineschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Zwiebeln 2 Minuten sautieren. Chilis,
Epazote und Tomatillos hinzufügen und 3 Minuten unter ständigem Rühren garen. Mit Salz würzen und
zum Abkühlen beiseite stellen. Das Olivenöl - bis auf
einen kleinen Rest zum Einölen des Fisches - unterrühren.
Den Backofen auf 200oC (Gas Stufe 3-4) vorheizen. Eine rechteckige
ofenfeste Glasform mit 5 Maishüllblättern auslegen. Die Tomatillo-Mischung in die Bauchhöhle des
Karpfens füllen. Die Öffnung
mit einer Dressiernadel und Küchengarn zunähen. Den Karpfen auf die Maishüllblätter in der Glasform
legen und mit den verbliebenen Blättern bedecken. Die oberen und unteren Blätter zusammenbinden, so
daß der Fisch vollständig eingehüllt ist.
Für 30 Minuten in den Backofen schieben. Zum Servieren die oberen Maishüllblätter und das Küchengarn
entfernen. Den Fisch in der Form auftragen.