Schalotte in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen, mit Fischfond und Wermut auffüllen,
Thymianblättchen zugeben und etwas reduzieren lassen. Zum Schluss, kurz vor dem Anrichten,
Zitronenschale und eventuell noch etwas vom Fischbratensaft dazugeben und nach Wunsch etwas kalte
Butter unterrühren.
In der Zwischenzeit die Fischfilets pfeffern, salzen und in einer Pfanne mit Olivenöl und etwas Butter auf der
Hautseite ca. drei Minuten knusprig braten. Dabei sanft flach drücken.
Die Filets umdrehen, kurz anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und abgedeckt in der noch heissen
Pfanne etwas ziehen lassen.