Schweinebraten mit Schmorgemüse und Zitronensalz (A.S.)
Für
4
Servings
Zutaten
1 Litr. Hühnerbrühe
1 1/2 kg Schweineschulter
- mit Schwarte
3 Grosse weisse Zwiebeln
1 Kleine Karotte
150 g Knollensellerie
1 EL Öl
400 g Kleine Kartoffeln
- festkochende Sorte
Pfeffer
Salz
FÜR DIE SAUCE
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
150 ml Leichter Rotwein
1 Kleines Lorbeerblatt
1/2 TL Ganzer Kümmel
1/2 TL Korianderkörner
1 Knoblauchzehe
- in Scheiben geschnitten
2 Scheib. Ingwer
ZITRONENSALZ
1 TL Zitronenschaleabrieb
- unbehandelte Frucht
- mischen mit
1 1/2 EL Fleur de sel
REF
- Schuhbecks - Meine Küche
- der Regionen, Folge vom
- 26.10.2008, Niederbayern
- Vermittelt von R.Gagnaux
Den Backofen auf 130Grad vorheizen.
Die Brühe in einen Bräter giessen, die Schweineschulter mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen
und im Ofen auf der mittleren Schiene anderthalb Stunden garen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in 1cm bis 2cm grosse Rauten schneiden. Die Karotte und
den Sellerie putzen und schälen.
Die Karotte längs halbieren und schräg in etwa 1/2cm dicke Scheiben schneiden. Den Sellerie zunächst in
gut 1/2cm dicke Scheiben und dann in 1cm bis 2cm grosse Rauten schneiden. Das Gemüse in einer
Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze anbraten.
Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark
unterrühren, durchmischen und kurz anrösten, dabei gut umrühren. Mit dem Wein ablöschen, gut
durchmischen und sämig einköcheln lassen.
Den Schweinebraten aus dem Bräter nehmen, die Backofentemperatur auf 160Grad erhöhen. In die
Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa einem cm Streifen einritzen, so wie hinterher
die Scheiben geschnitten werden. Die Brühe aus dem Bräter in den Topf mit dem Saucenansatz giessen,
alles gut mischen und zurück in den Bräter giessen. Das angebratene Gemüse mit den geschälten und
gewaschenen Kartoffeln dazugeben und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Im
Ofen auf der mittleren Schiene weitere anderthalb bis zwei Stunden garen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Backofentemperatur auf 220Grad (Oberhitze) erhöhen oder den
Umluftgrill einschalten. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech setzen, die
Schwarte mit Salz würzen und im Ofen auf der untersten Schiene etwa zwanzig Minuten knusprig braten.
In der Zwischenzeit die Sauce fertig zubereiten: die Sauce durch ein
Sieb in einen Topf giessen, das Gemüse beiseitestellen. Die Sauce eventuell entfetten. Lorbeer, Kümmel,
Koriander, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und durch ein Sieb giessen.
Den Schweinebraten in Scheiben schneiden, mit dem Zitronensalz würzen und etwas Pfeffer
darübermahlen. Das Fleisch mit dem Schmorgemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passen zum Beispiel Deggendorfer Knödel. Sie können dann zusammen mit dem Braten bei
160Grad im Ofen gebacken werden!