Geputzten Grünkohl in Salzwasser circa acht bis zehn Minuten gar blanchieren. In gesalzenem Eiswasser
abkühlen und kräftig ausdrücken.
Anschließend grob hacken. Schalotten würfeln und in Butter anschwitzen, mit dem Geflügelfond
ablöschen. Geschnittenen Grünkohl dazugeben und etwa zwei Minuten fertig kochen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Tipp: Auch bei der Zubereitung von " klassischem Grünkohl " den Kohl
blanchieren, damit die Bitterstoffe entzogen werden.
Tomate überbrühen, enthäuten und würfeln.
Schellfisch in vier gleich große Portionen teilen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Dann im
Dämpfer bei 92 Grad zwei bis drei Minuten glasig dämpfen.
Anstatt Schellfisch eignet sich auch Kabeljau oder Seelachs.
Senfbutter:
Butter in einer Pfanne leicht bräunen. Den Senf dazugeben und abrösten. Die Senfbutter sollte noch
schäumen, wenn sie über den Fisch gegeben wird.
Fischsauce:
Weißwein und Fischfond reduzieren. Mit Creme double aufkochen und abschmecken. Zum Schluss die
geschlagene Sahne unterheben.
Gedämpften Schellfisch auf das Grünkohlgemüse legen. Tomaten-
Concassee dazugeben. Mit der Fischsauce umgeben. Dann alles mit der Senfbutter nappieren. Mit
Petersilienblättern garnieren.