1. Die Aubergine längs in 2 mm dicke Scheiben schneiden. In einer heißen, mit Salz ausgestreuten
beschichteten Ranne anbraten.
2. Die gebratenen, noch heißen Auberginenscheiben in eine ofenfeste Form legen, Zitronensaft darüber
träufeln, fein gehackte Petersilie und Pfeffer darüber streuen und marinieren lassen.
3. Inzwischen die Sardinen ausnehmen, die Köpfe abschneiden, aufklappen und entgräten.
4. 12 Sardinen mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Die zerkleinerten Auberginen darauf
verteilen. Die restlichen 12 Sardinen leicht mit Mehl bestäuben und mit der Hautseite nach oben auf die
Auberginen legen.
5. Diese Päckchen an den Rändern gut festdrücken, in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und
dann in den mit den fein gehackten Kräutern (Basilikum, Oregano, Thymian, Petersilie) aromatisierten
Semmelbröseln wenden. In reichlich heißem Öl ausbacken. Abtropfen lassen, salzen und warm halten.
6. Die Tomaten enthäuten, entkernen, in Spalten schneiden und zusammen mit etwas Butter, der
gehackten Schalotte, Salz, Reffer und einem halben Schöpflöffel Wasser in eine Pfanne geben und 5
Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Dann 50 ml Balsamessig angießen, vom Herd nehmen und
vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.
Die Sauce mit den frisch gebratenen Sardinen auf einer Platte anrichten und heiß servieren.