Man löst den Knochen heraus, wäscht und häutelt die Keule gut ab, teilt sie der Größe der Fleischgläser
entsprechend in Braten, rollt und bindet sie, indem man sie vorher mit Salz eingerieben hat und legt sie in
folgende Beize: In einen irdenen Topf gibt man 1/2 Liter
Wasser, 1/4 Liter Rotwein, etwas Essig, 5 bis 6 Wacholderbeeren, je 1 Stückchen Sellerie, Petersilie und
gelbe Rübe, 1 Stückchen Zitronenschale, etwas ganzes Gewürz, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel
und etwas Salz, läßt dies 10 Minuten stark kochen und dann auskühlen. Sodann legt man die einzelnen
Braten in die kalte Beize und läßt sie darin einige Tage liegen. Dann nimmt man die Braten heraus, spickt
sie recht dicht und zierlich, legt sie in eine Bratpfanne, gibt das Wurzelwerk ohne die flüssige Beize sowie
reichlich Butter und Ceres dazu und läßt es unter öfterem Begießen und bei gutem Feuer recht saftig
braten. Da Wild viel Butter oder Fett zur Bereitung verlangt, so spare man nicht damit, weil sonst der
Braten leicht hart und trocken wird. Man drückt das Fleisch in die Gläser, übergießt mit der passierten
Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Beim Anrichten wird die Bratensauce mit sauerem, dicken Schmetten aufgekocht, mit etwas
Fleischextrakt gefärbt, etwas über den Braten gegossen, die übrige extra gegeben.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 26. Mai 2000