Fisch

Gekochte Hummer mit Würziger Buttersauce



Für 4 Personen

Zutaten

  • 4 Lebende Hummer
  • - je 500 bis
  • - 600 g, frisch getötet
    		•

    COURT-BOUILLON

  • 2 Möhren
  • - in Scheiben
  • - geschnitten
  • 2 Zwiebeln
  • - in Scheiben
  • - geschnitten
  • 4 Schalotten
  • - in Scheiben
  • - geschnitten
  • 1 klein. Knoblauchzehe
  • 1 Stängel Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 60 g Petersilienstengel
  • ; Salz, Pfeffer
  • 400 ml Weisswein
  • 200 ml Wasser
  • - ca
  • 1/4 Fenchelknolle, in dünne
  • - Scheiben geschnitten
  • 2 EL Schalotten
  • - fein gehackt
  • 150 ml Essig
  • 300 ml Weisswein
  • ; Salz, Pfeffer
  • 100 g Butter
  • - sehr kalt, in
  • - Würfel geschnitten
    		•
    Alle Zutaten für den court-bouillon in einen grossen Topf geben und 5 Minuten kochen; falls erforderlich, mehr Wasser hinzufügen. Die frisch getöteten Hummer in den Topf geben, den Deckel auflegen und 15 Minuten simmern lassen.

    Inzwischen die Buttersauce zubereiten. Die gehackten Schalotten mit dem Essig und der Hälfte des Weins in einen Edelstahltopf oder in einen emaillierten Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und einkochen, bis die Flüssigkeit dick und sirupartig ist. Den restlichen Wein zugiessen und wieder zum Kochen bringen. Kräftig die Butter hineinschlagen, bis die Sauce dick und sahnig ist. Den Topf von der Kochstelle nehmen, bevor das letzte Stück Butter von der Sauce absorbiert ist.

    Die Hummer aus dem court-bouillon abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Die Sauce in einer vorgewärmten Sauciere getrennt reichen.

    Stichworte

    Fisch, Hummer, Schaltiere

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