Lachsschnitzel im Indischen Reismantel mit Chili-Saba ..
Für
4
Portionen
LACHSSCHNITZEL
8 Lachsschnitzel
- # 70 g
100 g Mehl
3 Eier
200 g Indische Reisflocken
; Salz
Japanischer Bergpfeffer
Öl zum Braten
CHILI-SABAYON
80 ml Trockenen Weißwein
30 ml Mirin (süßer Reiswein)
10 ml Helle Sojasoße
50 g Butter
2 Eigelbe
50 ml Sweet Chilisauce
1 Frische rote Chili
50 g Papayafleisch
Toogarashi
; Salz
WURZELGEMÜSE
200 g Karotte
100 g Sellerie
100 g Petersilienwurzel oder
- Pastinaken
Butter
Zucker
Toogarashi
; Salz
Lachsschnitzel würzen, zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in den rohen (!) Reis-flocken wenden. Die so
panierten Lachsschnitzel - am
Besten in einer beschichteten Pfanne - in heißem Öl kroß braten. Von
jeder Seite etwa 1 Minute, allerdings darauf achten, daß der Reis nicht verbrennt.
Für die Sabayon, Weißwein mit Mirin und Sojasoße aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mit dem Mixstab
nach und nach kühle Butter einarbeiten.
Die Eigelbe dazugeben. Die Sabayon bis kurz vor dem Servieren so bereithalten.
Fertigstellung Sabayon: Chili und geschälte Papaya, beide bereits
von Kernen befreit und in feine Würfel geschnitten, zusammen mit der Sweet Chilisauce unter ständigem
Rühren zu der Sabayon geben und leicht erwärmen. (Nicht kochen, da sonst die Sabayon gerinnt, ständig
weiterrühren.) Mit Salz und Toogarashi abschmecken.
Wurzelgemüse mit einem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und mit etwas Butter, Zucker und 2 EL
Wasser glasieren. Später mit Toogarashi und Salz abschmecken.
O-Titel: Lachsschnitzel im indischen Reismantel mit Chili-Sabayon
und Wurzelgemüse