Das Zanderfilet von der Haut und Gräten befreien und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Kartoffeln
schälen und mit einem runden Ausstecher (ca. 3 cm Durchmesser) einen Stempel ausstechen. Den
Stempel in ganz dünne Scheiben schneiden.
Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit verquirltem Eigelb dünn bestreichen. Die
Kartoffelscheiben schuppenförmig auf der einen Seite verteilen, dann den Fisch vorsichtig wenden und die
andere Seite mit den Kartoffelscheiben belegen.
Die Pilze in Scheiben schneiden. In einem Topf mit etwas Butter die Schalotten anschwitzen und mit
Weisswein und Sahne ablöschen. In diesen Fond die Reste der ausgestochenen Kartoffeln geben und
weichkochen.
Den Zander in einer Pfanne mit heissem Olivenöl braten, dann noch mal kurz mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Fond mit den Kartoffelabschnitten pürieren, Majoran untermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas
Butter abschmecken. Die Pilzscheiben in die Sauce geben und kurz wärmen.
Die Sauce auf Teller geben und die Fischfilets darauf anrichten.