Münsterländisches Stockfisch-Püree mit Zander und Stei
Für
4
Portionen
Zutaten
400 g Zanderfilet
1 Essl Mehl
100 ml Helle Sojasauce
50 g Butterschmalz
30 g Butter
250 g Steinpilze
STOCKFISCH-PÜREE
100 g Stockfisch in Würfeln (48
- Stunden gewässert)
2 Schalotten
1 Prise Safran-Fäden
400 ml Vollmilch
400 g Ofenkartoffeln
Meersalz
50 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
Meersalz auf ein Ofenblech geben, die gewaschenen Kartoffeln in Alufolie wickeln und auf das Salz
setzen. Nun für rund 50-70 Minuten
(je nach Grösse der Kartoffeln) im Ofen bei 180 Grad garen.
Unterdessen die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, die Stockfischwürfel und den Safran dazu
geben, kurz anziehen lassen, dann mit Milch auffüllen und 10 bis 15 Minuten durchkochen lassen.
Dann alles mit dem Zauberstab durchmixen. Evtl. durch ein Sieb passieren.
Nun die Kartoffeln aus der Folie lösen, pellen und durchpressen. In den Kartoffelschnee einen guten
Schuss Olivenöl geben und die Stockfisch-Milch. Kurz mit dem Schneebesen zu einem Püree
verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zanderscheiben salzen, in Mehl wenden und in heissem Butterschmalz je Seite 2 Minuten braten.
Nach dem Wenden die in Scheiben geschnittenen Steinpilze dazu geben. Mitbraten und dabei salzen und
pfeffern. Dann Pilze und Zander aus der Pfanne nehmen.
Warm stellen. Den Bratsatz mit der Sojasauce ablöschen und kurz einkochen lassen.
Anrichten: Einfach den Zander auf etwas Püree anrichten. Die
Steinpilze locker darüber fallen lassen. Alles mit etwas Bratfond überziehen.
Getränk: Elmar Simon empfiehlt einen badischen Spätburgunder von
Franz Keller.
O-Titel: Münsterländisches Stockfisch-Püree mit Zander und
Steinpilzen http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/stockfisch.html