Lasagne von Polenta und Entenragout

Für 2 Portionen

ENTENRAGOUT

2 Barberie-Entenkeulen # 200 g

2 Schalotten, grob gewürfelt

1 Knoblauchzehe, grob gehackt

1 Karotte, grob gewürfelt

1/4 Sellerieknolle, grob

- gewürfelt

1 Essl Tomatenmark

1 Essl Mehl

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Stängel Petersilie

1 Lorbeerblatt

5 Pfefferkörner

2 Nelken

200 ml Rotwein

70 ml Portwein

1 Litr. Enten- oder Geflügelfond

POLENTA

1 1/4 Litr. Geflügelbrühe

250 g Polenta (Branata)

Etwas Meersalz

50 g Butter

GEMÜSE

1 Romanesco

Salz, Pfeffer

Butter zum Anbraten

Olivenöl zum Anbraten

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann die Keulen auf ein Backblech geben und in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit Schalotten, Knoblauch, Karotten und Sellerie in dem Bräter anrösten, das Tomatenmark zugeben und mit etwas Mehl bestäuben. Kräuter, Pfefferkörner und Nelken hinzufügen und mit Port- und Rotwein ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen und mit dem Entenfond auffüllen.

Die Entenkeulen wieder zurück in den Bräter geben und zugedeckt ca. 1,5 Stunden weich schmoren. Dann die Keulen herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Anschliessend die Haut abziehen und das Fleisch von den Knochen zupfen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und so lange einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Für die Polenta 1 l Geflügelbrühe aufkochen und Polentagriess mit dem Schneebesen einrühren. Die Polenta unter Rühren ca. 1/2 Stunde kochen lassen, dabei immer wieder mit der restlichen Brühe auffüllen. Polenta mit Meersalz und Butter abschmecken, auf ein gefettetes Blech streichen (als ca. 12 x12 cm grosses Quadrat) und auskühlen lassen.

Den Romanesco putzen, blanchieren und in Butter kurz anschwenken.

Zum Fertigstellen die Polenta mit einem Tortenring von 12 cm Durchmesser ausstechen und mit einem Sägemesser längs in 3 Teile schneiden.

Auf ein Blech mit Backpapier den Tortenring setzen und die Lasagne wie folgt schichten: Polenta, Ragout, Polenta, Ragout, Polenta. Das Ganze ca. 10-15 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen schieben.

Zum Anrichten den Ring entfernen, die Lasagne halbieren und mit dem restlichen Ragout anrichten. Den Romanesco dazu garnieren.

:Letzte Änder. : 2.02.2003


Stichworte	Ente, Fleisch, Geflügel, Getreide, Hauptspeise, Polenta, Sonstiges

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