Lammrücken: Die Butter in einem Topf aufschäumen und die fein
gehackten Kräuter und den gehackten Knoblauch dazugeben. Jetzt so viel Paniermehl beifügen, bis alle
flüssigen Teile gebunden sind und eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und
zur Seite stellen. (Kann auch vorher gemacht werden. Dann aber bis zu 2 Tagen im Kühlschrank
aufbewahren.) Das Fleisch von allen Fettstellen befreien, salzen und pfeffern und in Olivenöl von beiden
Seiten anbraten. Im 200 oC heissen Ofen in 6-8 Minuten rosa braten.
Kurz ruhen lassen und dann auf der Oberseite dünn mit Senf bestreichen. Auf den Senf etwa 1/2 cm dick
die Kräutermasse auftragen und im Backofen unter dem Grill so lange gratinieren, bis eine schöne Kruste
entstanden ist (etwa 2 Minuten).
Confit von roten Zwiebeln: Die Zwiebeln schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Die Scheiben noch einmal durchschneiden und in der Butter anschwitzen. Die
restlichen Zutaten dazugeben und bei mittlerer Hitze zu einer Mousse einkochen und abschmecken.
Dieses Zwiebelgemüse passt zu Lammrücken, aber auch zu Rind.