Hauptspeise, Fisch, Sonstiges

Gedünstetes Heilbuttfilet mit Wurzelgemüse auf Pfifferl



Für 4 Portionen

FISCH

  • 4 Scheib. Heilbuttfilet # 150 g (oder
  • - anderes Fischfilet)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Möhre
  • 50 g Sellerie
  • 80 g Kalte Butterwürfel
  • 150 ml Trockener Weisswein
  • Meersalz, Pfeffer adM
    		•

    POLENTA

  • 2 EL Butter
  • 2 Schalotten, feingewürfelt
  • 250 g Pfifferlinge, geputzt
  • 1/2 TL Safranfäden
  • 200 g Polenta-Griess (z. B. die
  • - Sorte Bramata)
  • 50 ml Weisswein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 ml Geflügelfond
  • 40 g Parmesan, frisch gerieben
  • 20 g Mascarpone
  • Meersalz und Pfeffer
  • 1 Essl Petersilie, gehackt
    		•

    DEKORATION

  • 4 Fingermöhrchen, blanchiert
  • 50 g In Butter gar geschubbelte
  • - (geschwenkte) Pfifferlinge
  • Einige Kerbelblättchen
    		•
    1 Schalotte und die Knoblauchzehe, Möhre und Sellerie schälen und in winzige Würfel schneiden. In einer Kasserolle Schalotten- und Knoblauchwürfel in etwas Butter glasig andünsten, dann die feinen Würfel von Sellerie und Möhren dazu geben. Umrühren, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Rund drei Minuten dünsten, salzen und pfeffern. Die Heilbuttfilets salzen, pfeffern und deren Oberseite mit den Gemüsewürfeln bedecken.

    In einer flachen Pfanne mit Deckel die Würfel einer weiteren Schalotte in Butter glasig anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen, kurz aufkochen. Dann die Hitze reduzieren, jetzt die Heilbuttfilets dazu geben. Mit Deckel 6 oder 7 Minuten bei ganz kleiner Hitze garen.

    Danach die Filets heraus nehmen und zugedeckt warm stellen. Den in der Pfanne verbliebenen Weisswein-Fond durch kräftiges Kochen auf die Hälfte reduzieren, dann durch ein Sieb passieren, kurz aufkochen und jetzt die Butterwürfel mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer hineinrühren (aufmontieren). Nicht weiter kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Für die Polenta die Schalottenwürfel kurz in Butter glasig andünsten, darin kurz die Pfifferlinge schwenken. Mit Weisswein ablöschen, mit dem Geflügelfond auffüllen. Pfeffern, salzen, Lorbeerblätter und die Safranfäden hinzu geben. Aufkochen und dann mit dem Schneebesen den Polenta-Griess einrühren. Die Hitze reduzieren und weiter rühren. Nach rund 20 Minuten ist die Polenta gar. Eventuell etwas Geflügelfond nachgiessen. Zum Schluss Parmesan, Mascarpone und die gehackte Petersilie einrühren.

    Anrichten: Die Polenta auf vorgewärmte Teller verteilen, die Heilbuttfilets darauf setzen. Die Weissweinbutter drum herum angiessen. Mit den Fingermöhren, Pfifferlingen und Kerbelblättchen dekorieren.

    Getränk: Christopher Wilbrand empfiehlt einen trockenen 2001-er Chardonnay vom Weingut Franz Künstler in Hochheim im Rheingau.

    Adresse: Restaurant Zur Post Altenberger-Dom-Str. 23

    51519 Odenthal Tel.: 02202 / 977780 Fax: 02202 / 9777849 E-Mail: info@hotel-restaurant-zur-post.de http://www.hotel-restaurant-zur-post.de/

    O-Titel: Gedünstetes Heilbuttfilet mit Wurzelgemüse auf Pfifferlingspolenta und Weissweinbutter http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/h/heilbuttfilet.html

    :Letzte Änder. : 12.06.2003

    Stichworte

    Fisch, Getreide, Hauptspeise, Heilbutt, Pfifferling, Pilz, Polenta, Sonstiges

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