Gebratener Kalbstafelspitz mit gratinierter Zucchinibluet
Für
4
Portionen
Zutaten
600 g Kalbstafelspitz
4 Zucchiniblueten
150 g Zucchini
3 Tomaten
6 Schalotten
6 Knoblauchzehen
1/4 Litr. Milch
1/4 Litr. Sahne
50 g Polenta
250 g Steinpilze
200 g Kirschtomaten
30 g Parmesan
30 ml Olivenöl
100 g Butter
1 Zweig Salbei
Für die Polenta drei Schalotten fein würfeln und in Butter mit einer Knoblauchzehe anschwitzen, die
Polenta (Maisgriess) zufügen und nach und nach die Milch und die Sahne unterrühren. Anschliessend den
Deckel aufsetzen und warm halten.
Das Fleisch salzen, pfeffern und in der Pfanne mit Olivenöl anbraten. Drei ungeschnittene Knoblauchzehen
und Schalotten sowie einen Salbeizweig zufügen, mit dem Bratfett begiessen und im Ofen bei 180 Grad
ca. 20 Minuten garen.
Von den Zucchiniblueten die kleine Zucchini abschneiden, fächerartig einschneiden und bei Seite legen.
Die Blueten vorsichtig waschen und den Bluetenstempel auslösen. Für die Füllung 150g Zucchiniwürfel in
Olivenöl mit zwei Knoblauchzehen anschwitzen, ein paar Steinpilzwürfel und gehäutete Tomatenwürfel ganz
kurz zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung vorsichtig in die Blueten füllen und in
einer geölten ofenfesten Form die Blueten mit etwas Parmesan 5 Minuten bei 180 Grad im Ofen
gratinieren.
Die schönsten Steinpilze in Scheiben in Olivenöl anbraten, die restlichen klein schneiden und ebenfalls in
Olivenöl anbraten. Zu ihnen kommt die fertige Polenta.
Für die Garnitur die Kirschtomaten (mit Stielansatz) mit den Mini-Zucchini (von den Blueten) in Olivenöl
anschwenken.
Getränk: Als Getränk empfiehlt Jens Bomke einen Grauburgunder S vom
Weingut Hermann Dönhoff.
Tipp: Wer keine Zucchiniblueten bekommt oder sich die Arbeit
vereinfachen möchte, kann das Zucchini-Steinpilzgemüse auch ohne
Bluete als Beilage servieren.