Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen Bräter legen. In einem Pfännchen die Bratbutter
erhitzen und über das Fleisch giessen. In der Mitte in den 250 oC heissen Ofen schieben und während ca.
fünfzehn Minuten anbraten. Zwischendurch einmal wenden.
Währenddessen die Schalotten vierteln und die Knoblauchzehen längs halbieren. Zitrone warm abwaschen
und trocknen. Zwei dünne Schalenstreifen abziehen und den Saft auspressen. Schalotten, Knoblauch,
Zitronenschale und Kräuterzweige neben das Fleisch legen.
Zitronensaft und Wein (1) dazugiessen und die Ofentemperatur auf 160 oC reduzieren. Die Kalbsbrust
während 2 1/4 Stunden ohne Deckel schmoren, dabei immer wieder mit dem Jus übergiessen und von Zeit
zu Zeit wenden, sowie nach und nach den Wein (2) und die Bouillon zugeben.
Den Zuckerhut längs halbieren und die Hälften etwas flachdrücken.
Diese in Rhomben (verschobene Vierecke) schneiden. Karotten längs in dünne Scheiben hobeln. Immer
mehrere Scheiben aufeinanderlegen und schräg zu Rhomben schneiden. Für die Garnitur die
Karottenabschnitte in feinste Würfelchen (Brunoise) und den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
In einer Pfanne die Butter schmelzen und das Gemüse kurz andünsten.
Mit dem Mehl überstäuben und mit der Bouillon aufgiessen. Während ca. zehn Minuten garen. Mit Salz
abschmecken.
Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten auf dem Tranchierbrett ruhen lassen.
Währenddessen die Sauce entfetten, absieben und wenn nötig abschmecken. Das Fleisch in Tranchen
schneiden, auf eine Platte legen und mit etwas Sauce begiessen. Restliche Sauce in der Sauciere
auftischen.
Das Gemüse anrichten und mit Karottenbrunoise und Schnittlauch überstreuen.
Dazu passt Kartoffelstock am besten Tipp: Wenn Sie eine gebundene Bratensauce möchten, fügen Sie
am
Schluss 1-2 Teelöffel Maispuder (in wenig Wasser aufgelöst) dazu
und kochen die Sauce nochmals kräftig durch.