Seezungenröllchen mit Blattspinat, Kartoffeln und Weissw
Für
4
Portionen
FISCH
4 Seezungen- oder
- Schollenfilets
4 Garnelen
200 g Lachs, roh
160 g Sahne
4 Zahnstocher
1 Zitrone
Salz
1 Ei
Paniermehl
Fett zum Frittieren
BEILAGEN
400 g Kartoffeln
400 g Blattspinat
1 Zwiebel
40 g Butter
Salz
SAUCE
1 Zwiebel
20 g Butter
200 ml Weisswein
200 ml Sahne
Evtl. Speisestärke
Für die Lachsfarce den Lachs leicht anfrieren, in kleine Stücke schneiden und in der Küchenmaschine
mixen. In einer Schüssel mit ca. 160g eiskalter Sahne verrühren. Die Fischfilets salzen, mit Zitronensaft
beträufeln, mit einer dünnen Farceschicht bestreichen und mit einer Lage blanchierten Blattspinatblättern
bedecken. Darauf wiederum eine dünne Schicht Farce streichen. In jedes Filet eine evtl. halbierte Garnele
einwickeln. Die Fischröllchen mit Hilfe eines Zahnstochers fixieren. In verquirltem Ei wenden, in Paniermehl
wälzen und in einem Topf mit Frittierfett knapp 10 Minuten frittieren.
Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Den blanchierten Blattspinat zu den in Butter angeschwitzten
Zwiebelwürfeln geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce ebenfalls eine klein geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen, mit dem Weisswein
ablöschen, kurz aufkochen und die Sahne zufügen. Wiederum kurz aufkochen, salzen, evtl. mit
Zitronensaft abschmecken und mit Speisestärke abbinden.
Anrichten: Erst etwas Sauce auf den Teller geben, darauf die
halbierten Fischröllchen und daneben die Kartoffeln und den Blattspinat platzieren.
Getränk: Georg Gross empfiehlt zu diesem Gericht einen Riesling.
Tipps: * Die Kartoffeln sehen edler aus, wenn aus ihnen mit einem
Kugelausstecher kleine Bällchen geformt werden. Evtl. nach dem Kochen in einer Pfanne mit Butter
schwenken. * Beim Frittieren ist
die richtige Temperatur sehr wichtig. Diese ist erreicht, wenn das Bratgut beim Hineinhalten in das Fett
kleine Blasen wirft.