Die Butter und den Zucker in eine Pfanne geben und auf grossem Feuer aufschäumen lassen. Die
Schalotten beifügen, den Wein und den Kalbs- oder Fischfond dazugiessen und die Kräuter beigeben. Die
Sauce auf kleinem Feuer ungedeckt während fünfzehn bis zwanzig Minuten leicht einkochen lassen. Die
Kräuter entfernen und die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Im Olivenöl auf jeder Seite während je zwei bis drei Minuten nicht
zu heiss braten. Die Lachstranchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Schalottensauce
umgiessen.
Als Beilage passen Petersilienkartoffeln oder Trockenreis.