Fisch

Laiberl von der Lachsforelle mit Flusskrebsen



Für 4 Servings

Zutaten

  • 200 g Lachsforellenfilet
  • - ohne Haut
  • - und ohne Gräten
  • - gewürfelt
  • 200 g Sahne
  • 1 TL Scharfer Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Muskatnuss
  • 12 Lebende Flusskrebse
  • 1/2 TL Ganzer Kümmel
  • 50 g Möhrenwürfel
  • 50 g Zucchiniwürfel
  • 10 Grosse Salatblätter
  • - +/-
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    SAUCE

  • 1 Kleine Stange Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 1 Möhre
  • 3 Tomaten
  • 2 TL Puderzucker
  • - +/-
  • 2 TL Tomatenmark
  • 20 ml Cognac
  • 1 Essl Wermut
  • 50 ml Weisswein
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 150 g Sahne
  • 1 Kleines Lorbeerblatt
  • 1/2 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 10 g Getrocknete Champignons
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Meersalz
  • Öl
  • - für die Form
  • 1/4 Salatgurke
  • 30 g Kalte Butter
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck, BR
  • - Bayerische Hausmannskost
  • - für Feinschmecker
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Krebse etwa drei Minuten in kochendes Salzwasser mit Kümmel geben (darf nicht zerkocht sein), in kaltem Wasser abschrecken. Die Schwänze und Scheren vom Körper trennen. Schwänze schälen und den Darm entfernen. Scheren knacken und das Fleisch herauslösen. Die Karkassen für die Sauce aufbewahren.

    Für die Laiberl die Fischfiletwürfel salzen und ebenso wie die Sahne zehn Minuten ins Tiefkühlfach stellen, beide müssen eiskalt sein. Fisch mit dem Senf kurz pürieren, mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach die Sahne hinzufügen, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht. Abschmecken und kalt stellen.

    Die Gemüsewürfel in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit der Farce vermischen. Die gekochten Krebsschwänze salzen und pfeffern.

    Von den Salatblättern die Blattrippen entfernen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und leicht überlappend zu grossen Kreisen legen. Zwischen zwei Küchentüchern mit einem Nudelholz glatt rollen. Eine Schöpfkelle mit je einem Salatkreis auslegen. Etwas von der Farce hineinfüllen, Krebschwänze hineindrücken, etwas Farce darüber füllen, und die überlappenden Blätter darüber schlagen. Etwas drücken. Nacheinander auf diese Weise die Laiberl (1 Stk pro Person) formen.

    Etwas Wasser mit Meersalz in einem Kochtopf mit passendem Dämpfeinsatz aufkochen. Die Laiberl auf dem geölten Einsatz dreizehn Minuten dämpfen. Die Sauce durch ein Sieb giessen, nochmals erhitzen, die Butter hineingeben und die Sauce aufschäumen.

    Gurkenkugeln hineingeben und mit den Laiberln anrichten.

    Sauce: den Backofen auf 200 oC vorheizen. Die Karkassen waschen, abtropfen lassen, im vorgeheizten Backofen etwa dreissig Minuten trocknen lassen und zerkleinern. Das Gemüse putzen, waschen und zerkleinern. Den Puderzucker in einem Topf geben, Tomatenmark und Tomaten dazugeben und alles kurz anschwitzen. Das restliche Gemüse hinzufügen, kurz anschwitzen, mit Cognac, Wermut und Wein ablöschen und etwas reduzieren lassen (damit die Säure vom Weisswein rausgeht), drei bis vier Minuten. Angeröstete Karkassen zugeben, gut mischen. Brühe, Sahne, Gewürze, Knoblauch in der Schale und Champignons dazugeben, zwanzig bis dreissig Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Gurke schälen, mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen, in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

    Stichworte

    Fisch, Flusskrebs, Forelle, Süsswasser

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