Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Rinderfilet in einer Mischung aus Öl und Butter (halb/halb) in
der Pfanne von allen Seiten bei hoher Temperatur braun anbraten, während dessen salzen und pfeffern.
Anschliessend das Fleisch auf eine ofenfeste Platte legen und in den Backofen stellen. Nach 15 Minuten
wieder heraus nehmen und den Ofen abschalten. Das Fleisch in doppelt gelegte Alufolie einwickeln, zurück
in den abgeschalteten Ofen damit und dort 20 Minuten ruhen lassen. So wird das Filet innen gleichmässig
saftig und rosa sein.
Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken, dann die Schalottenwürfel zusammen mit dem
schwarzen Pfeffer, einem EL vom gehackten Estragon, dem Essig und dem Wasser aufkochen und
solange kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, im Topf lauwarm abkühlen lassen,
und durch ein Sieb in einen Topf mit dickem Boden giessen. Jetzt die Eigelbe, eins nach dem anderen,
einrühren, und bei mittlerer Hitze so lange mit dem Schneebesen aufschlagen bis die Masse cremig wird,
aber keinesfalls kochen lassen, sonst stockt sie und es gibt Omelett zum Châteaubriand (wir empfehlen
allerdings die Sauce).
Also sobald die Masse cremig ist, den Topf vom Herd nehmen, dann wiederum nacheinander portionsweise
die zimmerwarme Butter unter die Sauce ziehen, sie wird dann noch cremiger und etwas dicker. Zum
Schluss das Ganze nochmals auf der Herdplatte bei niedriger Hitze und ständigem Rühren vorsichtig
erwärmen - wenn die Sauce jetzt kochen
würde, wäre sie total hin. Sofort servieren, aber vorher noch schnell den 2. EL vom gehackten Estragon
unterziehen, und die Sauce mit etwas Salz abschmecken.
Zum Auftragen das "entspannte" Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern
anrichten und mit etwas Sauce bearnaise überziehen, die restliche Sauce in einer vorgewärmten Sauciere
separat servieren.
Als Beilage passt jede Art von Gemüse, wie grüne Bohnen, Blumenkohl, Karotten, Broccoli,
Erbsenschoten, jeweils in kochendem Salzwasser bissfest gegart und in Butter geschwenkt.