Den sauber parierten Zander in Portionen teilen und auf der Hautseite mehrmals einschneiden, ohne in das
Fischfleisch zu schneiden.
Das nach dem Grundrezept zubereitete Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, mit den Trauben
vermischen und warm stellen.
Für die Sauce Sauerkrautfond einkochen, den Fischfond zufügen, zu einer leicht sirupartigen Konsistenz
reduzieren, den Rahm zugeben, kurz durchmixen und mit Butter verfeinern.
Den Zander würzen, in Mehl wenden, in geklärter Butter zuerst auf der Hautseite und dann auf der anderen
Seite goldbraun braten, auf Sauerkraut anrichten und mit der Sauce umgiessen.