Rascasse (Drachenkopf) mit Vinaigrette nach Dieter Mülle
Für
4
Servings
Zutaten
1 Rascasse (Drachenkopf) von
- 1500 g
MARINADE
200 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
- zerdrückt
1 Rosmarinzweig
1 Salbeizweig
2 Basilikumzweige
3 Thymianzweige
2 Korianderkörner
KALTE VINAIGRETTE
80 g Schwarze Oliven
10 g Kapern, klein
80 ml Olivenöl
1 Essl Balsamico-Essig (10 J. alt)
; Salz
; Pfeffer
BEILAGE
Strauchtomaten
- enthäutet
Jakobsmuscheln, roh
Olivenöl
Basilikum
Petersilie
Meersalz
...Dieter Müller schlägt einen Rascasse vor, also einen Drachenkopf, mit einer Vinaigrette aus Oliven und
Kapern. Dies ist ein leichtes, sommerliches Gericht aus dem bizarren Mittelmeerfisch.
Für 4 Personen braucht man 1 Rascasse von 1500 g. Der Fisch wird geschuppt und filiert. Danach die
Haut von den Filets ziehen und verbliebene Gräten aus dem Fleisch zupfen. Waschen, mit Küchenkrepp
trocknen. Sodann werden die dicken Filets in 1/2 cm dünne Scheiben geschnitten und 24 Stunden in der
Marinade eingelegt. Bevor die Fische gegart werden, bereitet Müller die Sauce zu, die eine kalte
Vinaigrette ist. Die Oliven werden entkernt un zusammen mit den Kapern fein gehackt. Mit den restlichen
Zutaten gut verrühren und abschmecken. Der Backofen wird auf 80íC vorgeheizt, nicht mehr! Die Filets aus
der Marinade nehmen und das Öl abstreifen. Salzen und pfeffern. Sie werden zwischen 2 Klarsichtfolien
gelegt und eingerollt, dann in Alupapier luftdicht verschlossen. So kommen sie in den Ofen, wo sie 10
Minuten bei 80íC gar ziehen. Auf jeden Teller werden drei Scheiben Rascasse gelegt und dünn mit der
Oliven-Kapern-Vinaigrette
überzogen. Als Beilage serviert Dieter Müller dazu enthäutete und zweimal quer durchgeschnittene
Strauchtomaten. Die Scheiben werden mit feingeschnittenen rohen Jakobsmuscheln belegt, wieder
zusammengesetzt und mit Olivenöl serviert, das mit püriertem Basilikum, etwas Petersilie und Meersalz zu
einer dickflüssigen Sauce verrührt wird.