Entenleber-Parfait m. fr. Morcheln u. Eichblatt

Für 10 Servings

Zutaten

500 g Entenleber, geputzt, frisch

500 g Butter

2 TL Olivenöl (bestes!)

1 klein. Schalotte

- in Würfel

- geschnitten

1/2 Apfel

- geschält und

- geschnitten

60 cl Rotwein

; Salz

; Pfeffer

; Muskatnuss

2 Eier

1/8 Litr. Sahne

50 g Morcheln, frisch

1 Essl Butter

1 Schalotte

- fein gewürfelt

1 Spritzer Cognac

1 Kopf Eichblattsalat

Feldsalat

Rotweinessig

Oliven- oder Distelöl

; Salz

; Pfeffer

Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie Äpfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte, flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken.

In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.

Morcheln unter fliessendem Wasser gut waschen. Grössere halbieren. Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac ablöschen.

Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Öl, Pfeffer udn Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren.

Auf kalten, grossen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln mit Parfait gefüllt wurden und mit einem Suppenlöffel eine dominierende Portion ausgestochen wurde.

Source: Leichte Küche Rhein

Gepostet von: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 16.04.94


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