Kabeljaufilet mit Fenchel auf kleinen Cocobohnen

Für 2 Servings

Zutaten

2 Scheib. Kabeljau

- a 120g, ca. 2 cm stark

- aus Aquakultur

2 Schalotten

- geschält fein gehackt

1 Knoblauchzehe

- geschält fein gehackt

2 Tomaten

- gehäutet, entkernt und

- gewürfelt

1 Teelöf. Fenchelsamen

- frisch oder getrocknet

- zerdrückt bzw.zerstossen

2 Esslöf. Milder Sherryessig

200 ml Fischfond

- oder Geflügelfond

1 Teelöf. Weisses Miso

1 Teelöf. Dijon Senf

Unbehandelte Limette

Olivenöl

Pfeffer

Salz

Cayennepfeffer

BOHNEN

50 g Cocobohnen

5 dl Hühnerbouillon

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Blattpetersilie

Olivenöl

Salz

REF

- Jörg Sackmann

- im ARD-Buffet 29.08.2007

- Vermittelt von R.Gagnaux

Bohnen in kaltes Wasser geben und über Nacht einweichen. Wasser abschütten, die Bohnen gut abtropfen lassen. In einer Pfanne etwas Olivenöl heiss werden lassen, die Bohnen darin kurz anschwitzen und mit dem Bouillon ablöschen. Kräuter und Lorbeer dazugeben und die Bohnen weich kochen lassen - je nach Qualität der Bohnen fünfunddreissig bis fünfundvierzig Minuten.

Backblech mit Olivenöl einfetten. Backofen auf 80 bis 90 Grad .

Kabeljaustücke auf das eingefettete Blech legen, mit Salz, Pfeffer und Limonenschale bestreuen, mit Öl grosszügig beträufeln und zwanzig bis dreissig Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Am Ende der Garzeit soll die Innentemperatur 36 bis 38 Grad betragen und das Fischfleisch innen noch glasig sein.

Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Mit Essig ablöschen, etwas einkochen lassen und die Tomaten zugeben, etwa zehn bis fünfzehn Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Fischfond, Miso und Senf aufmixen, dabei mit Zucker, Fenchelsamen und Cayennepfeffer würzen.

Den Fisch blättrig auseinander zupfen und zusammen mit den Bohnen auf den Tellern anrichten. Die Sauce warm zum Fisch servieren.


Stichworte	Fisch, Gemüse

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