Den Zander filetieren, Bauchlappen und Gräte sorgfältig entfernen.
Aus den Gräten einen schnellen Fond ziehen. Dafür die Gräten grob zerhacken, das Suppengemüse
putzen und grob würfeln. Gräten, Suppengemüse und Petersilienstängel in einem Topf mit der Butter (1)
geben. Gut andünsten, dann mit Wein und Wasser ablöschen (Wasser nur gerade soviel wie nötig: Fisch
und Gemüse sollen gerade bedeckt
sein). Mindestens ca. fünf bis sieben Minuten kochen lassen, dabei den entstehenden Schaum
abschöpfen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren, den Fischfond aufkochen, etwa um die Hälfte
einkochen lassen, dann etwas abkühlen lassen.
Die Zanderfilets portionieren und mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne mit der Butter bei mittlerer Hitze auf der Hautseite während zwei Minuten anbraten, die
Pfanne dabei etwas rütteln, die Filetstücke umdrehen, kurz anbraten, dann die Pfanne vom Herd ziehen
und bei geschlossenem Deckel noch fünf Minuten ziehen lassen.
Wenn nötig die Fischfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen (im Ofen bei ca. 60Grad).
Für die Sauce die Butter (2) in einem Topf zerlassen und klären.
Eigelb und den eingekochten Fischfond in eine Sauteuse mit rundem Boden geben, auf den Herd stellen
und mit einem feindrahtigen Schneebesen schlagen, bis die Flüssigkeit leicht andickt, dann den Topf vom
Herd ziehen und weiter schlagen. Die geklärte Butter nach und nach unterrühren, die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben.