Zitrusfrüchte-Salat mit Jakobsmuscheln und Garnelen
Für
4
Servings
Zutaten
8 Garnelen mit Kopf u. Schale
- Grösse 6 bis 8
8 Jakobsmuscheln in der Schale
3 EL Olivenöl
100 g Frisee-Salat
- geputzt, gewaschen und
- trocken geschleudert
2 Zweige frischer Koriander
Salz
Pfeffer
ZITRUSFRÜCHTESALAT
2 Limonen
2 Pomelos
2 Grapefruits
3 Orangen
5 Zweige Basilikum
1 EL Zucker
- +/- je nach Säure der
- Zitrusfrüchte
1 Prise Salz
2 EL Sonnenblumenöl
VINAIGRETTE ZUBEREITET AUS
2 EL Sherry-Essig
1 TL Senf
1 Prise Salz
3 EL Olivenöl
Pfeffer
REF
- Karlheinz Hauser
- im ARD-Buffet 14.07.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die Zitrusfrüchte mit einem Messer schälen, sodass die weisse Haut komplett entfernt wird, das
Fruchtfleisch filetieren, dabei den Saft auffangen. Die Früchte und den Saft in eine Schüssel geben. Die
Basilikumblätter in Streifen dazuschneiden, noch Zucker, Salz und Sonnenblumenöl untermischen und das
Ganze etwas ziehen lassen.
Die Garnelen schälen, das Schwanzsegment dran lassen. Die Garnelen unter kaltem Wasser waschen,
mit einem Messer am Rücken entlang schneiden und den Darm entfernen. In einer Pfanne zwei Drittel vom
Olivenöl nicht zu heiss erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Garnelen auf beiden Seiten etwa
zwei Minuten gleichmässig anbraten, so dass sie in der Mitte noch gerade glasig sind.
Die Jakobsmuscheln öffnen [1] und das Jakobsmuschelfleisch vorsichtig mit einem kleinen Messer von der
Schale lösen, dabei den orange-roten Rogen entfernen [2], sowie die umschliessenden Muskeln,
so dass nur noch das weisse Muschelfleisch übrig bleibt. Das Jakobsmuschelfleisch unter fliessend
kaltem Wasser von Sandkörner und Schmutz befreien und auf einem Küchenkrepp trocken.
Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit wenig Olivenöl von beiden Seiten anbraten [3] und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Friseesalat mit dem Dressing anmachen. Die marinierten Zitrusfrüchte und den Salat in der Mitte der
Tellern anrichten, die Jakobsmuscheln und Garnelen darum anordnen und mit Koriander nach Wunsch
ausgarnieren [1] Wenn mam Jakobsmuscheln in der Schale kauft, dann muss man unbedingt darauf
achten, dass die Schalen zu sind: eine offene Schale
bedeutet, dass die Jakobsmuschel tot ist, und die darf man nicht mehr verwenden, wie auch allgemein bei
Muscheln, da man nicht mehr wissen kann, wie frisch die Muschel ist. Wenn man den Händler kennt, von
der Qualität sicher ist, und es bequem haben möchte, kann man die Jakobsmuscheln natürlich schon
bereits ausgelöst kaufen... Das Fleisch muss glänzend und recht fest sein, wenn frisch. Und notfalls geht
es mit tiefgefrorenen Jakobsmuscheln auch. Beide allerdings auf Kosten des Geschmackes.
[2] Der orange-rote Rogen schmeckt recht intensiv und ist nicht
jedermanns Geschmack. Daher nur nach Rückfrage mitverwenden, und sonst wegwerfen bzw. anderweitig
verwenden.
[3] Nicht zu lange braten, sonst werden sie trocken und zäh: die
Jakobsmuscheln sollen in der Mitte - wie die Garnelen - noch gerade
glasig sein. Je nach Dicke eine bis anderthalb Minute pro Seite, zuerst kurz beidseitig bei guter Hitze,
dann die Hitze reduzieren.