Bachsaibling im Pfeffermantel mit Chilisauce und Rettich

Für 2 Servings

Zutaten

1 Bachsaibling ca. 1.2 kg

- Lachs oder Thunfisch sind

- da auch bestens geeignet

20 g Schwarzer Pfeffer

- geschrotet

20 g Szechuan Pfeffer

- geschrotet

10 g Honig

10 ml Sojasauce

10 g Ketjab Manis

2 Weisse Rettiche, mittelgross

2 EL Sonnenblumenöl

- +/-

Kräuterblätter

Salz

Meersalz

Pfeffer

GARNITUR

1 Kleine Salatgurke

1/2 Büschel Lauchzwiebeln

CHILISAUCE

2 Knoblauchzehen

1 1/2 Chilischoten

- +/-

30 g Zucker

50 ml ; Wasser

10 ml Reisessig

REF

- Karlheinz Hauser

- im ARD-Buffet 21.07.2008

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Backofen auf 150Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen.

Den Bachsaibling waschen und filetieren. Mit einer Pinzette sorgfältig die Gräten ziehen und anschliessend die Filets von der Haut lösen. Die Filets nun in je vier Teile schneiden.

Für den Pfeffermantel die beiden geschroteten Pfeffersorten im Mörser mit Honig, Sojasauce und dem Ketjab Manis zu einer Paste verarbeiten.

Rettiche schälen und längs in sehr dünne, grosse Scheiben schneiden.

Je zwei bis vier Scheiben (je nach Breite der Rettichscheiben und vom Fischstück) mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen [1], leicht überlappend nebeneinander legen, mit dem Pfefferpaste auf der Innenseite bestreichen. Ein Filetstück darauflegen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen und mit einigen Kräuterblättern [2] belegen, mit einem zweiten Filetstück abdecken, dabei ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze mit den Rettichscheiben zu einem Päckchen einrollen. Usw., bis alle Päckchen fertig sind.

Diese Päckchen in einer Pfanne mit etwas Sonnebblumenöl kurz rundherum anbraten, die Pfanne dann im vorgeheizten Ofen schieben und während ca. sechs bis acht Minuten garen lassen. Dabei etwas Wasser auf dem Ofenboden besprühen, damit etwas Wasserdampf entsteht. Der Kern der Fischstücke sollte noch etwas glasig - und damit saftig - sein.

Für die Sauce Knoblauch schälen und fein schneiden. Chilischoten entfernen und das Fruchtfleisch sehr fein schneiden. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren, Chilischoten und Knoblauch zusammen mit dem Wasser und dem Reisessig zugeben und mit dem Zucker verkochen.

Den Rest der dünnen Rettichscheiben in ganz feine, längere Streifen schneiden und kurz in Eiswasser (mit vielem Eis) legen [3]. Die Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln in feine Scheiben schneiden.

Die Teller mit den Gurkenscheiben dekorativ - z.B. kreisförmig - auslegen, etwas vom Rettichstroh - kurz abgetropft - als Häufchen darauf legen. Die Bachsaiblingstücke mit einem sehr scharfen Messer in zwei oder drei Teile schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf dem Rettich anrichten. Mit etwas Meersalz gewürzt und mit der Chilisauce und den Zwiebellauchscheiben garniert anrichten.

[1] Es spritzt dann beim Anbraten weniger...

[2] Auswahl nach Geschmack und Verfügbarkeit, zum Beispiel Basilikum.

[3] So werden die Rettichstreifen schön knackig (laut Karlheinz Hauser).


Stichworte	Fisch, Gemüse

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