Fisch

Bouillabaisse



Für 4 Personen

DAZU BRAUCHE ICH VOR ALLEM

  • 1 Guten Fischhändler
  • 1 kg ; Kleinzeug aus dem Mittelmeer wie
  • Drachenkopf
  • Seeaal
  • Weißling und viele ähnlich unansehnliche
  • - Exemplare
  • 1 Fischkopf
  • Haut einer Seezunge
    		•

    GROSSEN, SCHWEREN TOPF

  • 0.5 Tasse(n) Olivenöl
  • 2 groß. Zwiebeln
  • 1 groß. Karotte, beide in Scheiben geschnitten
  • 1 Zweig Stangensellerie
  • 4 Geviertelte Tomaten
  • 5 Zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 groß. Glas trockenen Weißwein
  • 1.5 Litr. ; Wasser
  • Meersalz
  • Cayenne
  • Reichlich Safranpulver
  • Cayenne
  • Tomatenmark
  • 1 TL Abgeriebene Orangenschale (1-2)
  • 1 TL Pastis (etwa Pernod)
  • 0.5 TL Currypulver
    		•

    EDELFISCHE

  • Dorade
  • Steinbutt
  • Seewolf
  • Seeteufel
  • Sankt Petersfisch
  • Meerbrasse und was der Händler sonst vorrätig hat
  • Garnelen, Hummer evtl
    		•

    DEKORIEREN MIT

  • Gerösteten Brotwürfeln
  • Frischen Knoblauchzehen
    		•

    SERVIEREN MIT

  • Rouille; mit Cayenne scharf gepfefferte
  • - Knoblauchmayonnaise
    		•
    Der Bouillabaisse geht es nicht schlechter als der Bohnensuppe: Sie ist ein Gericht, an dem jeder seine Kreativität erproben kann, ohne dass der Himmel der Kochkunst einstürzt.

    Sie ist nichts anderes als eine ziemlich einfache Fischsuppe, in der einige Fischstücke schwimmen. Diese Fischstücke haben die Aufgabe, die Suppe kostbar aussehen zu lassen; außerdem sorgen sie dafür, dass die Esser satt werden.

    Die Herstellung einer Bouillabaisse geschieht in zwei Etappen, deren erste eine ziemlich wüste Angelegenheit ist. Dazu brauche ich vor allem einen guten Fischhändler, der neben den Edelfischen auch Kleinzeug aus dem Mittelmeer anbietet. Das sind jene Fische, die sich im Schutz der Felsen tummeln, unter anderem Drachenkopf, Seeaal, Weißling und viele ähnlich unansehnliche Exemplare, mit der die normale Hausfrau nichts anfangen kann. Auch ein Fischkopf und die Haut einer Seezunge ist zu gebrauchen. Davon benötige ich viel, 1 Kilo mindestens, wenn es für 4 Personen reichen soll.

    Nicht zu gebrauchen sind Makrelen, Heringe, Rougets, Sardinen, Anchovis, Aale und alle Flussfische. Sie verbreiten zum Teil bittere oder tranige Aromen oder haben überhaupt keinen Geschmack. Denn diese Fischversammlung ist nur dazu da, Geschmack an die Suppe zu bringen. Im Verlaufe der Suppenherstellung werden sie ausgequetscht und weggeworfen.

    Bis es so weit ist, geschieht Folgendes: In einem großen, schweren Topf werden in 1/2 Tasse Olivenöl gleichzeitig all die Billigfische angebraten, welche vorher brutal zerhackt wurden, sowie 2 große Zwiebeln, 1 große Karotte, beide in Scheiben geschnitten, 1 Zweig Stangensellerie, 4 geviertelte Tomaten, 5 zerdrückte Knoblauchzehen und noch 1 Zweig Thymian hier und 1 Lorbeerblatt dort.

    Die vagen Angaben über die Art der Fische sollten Sie nicht beunruhigen. Denn wieder einmal gilt hier die von mir geliebte Küchenregel: Es kommt nicht drauf an! Natürlich ist eine mittelgroße Rascasse (Drachenkopf) besser als 500 Gramm anonyme Kleinfische, aber die Suppe wird in jedem Fall lecker. Wenn das Gemüse-Fisch- Gesindel genügend angeschwitzt ist (darf nicht braun werden!), bitte 1 großes Glas trockenen Weißwein angießen. Diesen ziemlich verkochen lassen und dann mit 1 1/2 Liter Wasser aufgießen. Mit Meersalz und Cayenne würzen. Kochen lassen, bis alles matschig ist.

    Das ist der Moment, wo die Bouillabaisse entsteht. Denn nun wird alles, Gemüse, Fischstücke, Köpfe, Gräten, durchpassiert. Wie und womit, das hängt von der Ausrüstung Ihrer Küche ab. Ein großes, stabiles Sieb kann genügen, aber eine Flotte Lotte erfüllt auch ihren Zweck. Jedenfalls entsteht so eine leicht sämige Fischsuppe, die jetzt zum ersten Mal richtig gewürzt wird. Und zwar mit reichlich Safranpulver, Cayenne, Tomatenmark, 1 TL (oder 2 TL) abgeriebene Orangenschale, 1 TL Pastis (etwa Pernod), sowie 1/2 TL Currypulver. Sollte die Fischsuppe, die da entsteht, zu dünn sein (dünn in der Konsistenz wie auch geschmacklich), so war das Verhältnis von Fisch zu Wasser nicht optimal. Da hilft simples Einkochen ganz wunderbar.

    Ist alles recht geraten, wird hinzugefügt, was die Bouillabaisse so spektakulär macht: sauber präparierte Stücke von verschiedenen Edelfischen. Also Dorade, Steinbutt, Seewolf, Seeteufel, Sankt Petersfisch, Meerbrasse und was der Händler sonst vorrätig hat. Die dürfen auch in Form von Filets in die Suppe. Nur Lachs darf überhaupt nicht, und ob Garnelen, Hummer und dergleichen in die Suppe kommen, ist mehr eine Frage des Stils als des Geschmacks.

    Wichtig ist nur, die Garzeiten der Einlagen zu beachten! Ein Seeteufel braucht fast doppelt so lange wie eine Brasse, es soll aber kein Fisch trocken sein und zerfallen, wenn man ihn sich auf den Teller packt, bevor er mit der Suppe übergossen wird. Man kann selbstverständlich alle Edelfische weglassen, und es bleibt immer noch eine vorzügliche Fischsuppe übrig. Die kann man mit gerösteten Brotwürfeln dekorieren, welche mit frischen Knoblauchzehen abgerieben wurden. Traditionellerweise isst man am Mittelmeer die Fischsuppe mit Rouille, das ist eine mit Cayenne scharf gepfefferte Knoblauchmayonnaise, die den Vorzug hat, hinreißend zu schmecken und die Bäuche unerfahrener Touristen grandios zu blähen. Unvergesslich! Man muss dazu keinen Rosé trinken. Wer im Leben schon unterschiedliche Weine getrunken hat, verfällt diesem Touristentrost sowieso nicht.

    Stichworte

    Fisch, Frankreich, Meer

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