Zunächst aus Hechtfilet, Crème fraîche und Sahne eine Farce herstellen. Dafür müssen die Zutaten richtig
kalt sein. Das Hechtfilet am besten 20 Minuten vor der Zubereitung ins Eisfach legen. Falls die Zutaten
nicht ausreichend kühl sind, kann die Masse bei der Zubereitung im Zerkleinerer zu warm werden und
eventuell gerinnen oder ausflocken. Das Hechtfilet von den Gräten befreien und würfeln. Alle Zutaten für die
Farce in den Zerkleinerer der Küchenmaschine geben und pürieren, bis eine cremige und geschmeidige
Masse entsteht. Die Farce mit Cayenne-Pfeffer, Salz und etwas
Zitronensaft würzen und kalt stellen.
Den weißen Strunk der Mangoldblätter herausschneiden. Mangold in kochendem Salzwasser ein bis zwei
Minuten blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken und zum Trocknen auf Küchenkrepp oder
Handtücher legen.
Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Für jede Portion drei Blätterteig-Platten aufeinander legen und
längs circa 20 bis 25
Zentimeter ausrollen. Die Hälfte der ausgerollten Teigplatten mit Mangoldblättern belegen. Dabei darauf
achten, dass zu allen Seiten etwas Platz bleibt, damit man die Päckchen gut verschließen kann.
Die Mangoldblätter mit der Hechtfarce bestreichen. Darauf die Saiblingsfilets platzieren und wieder mit der
Hechtfarce bestreichen.
Die Filets mit weiteren Mangoldblättern abdecken. Die Teigränder mit etwas Eigelb bestreichen. Die freien
Seiten der ausgerollten Teigplatten über die Fischpäckchen heben, die Ränder gut andrücken und
verschließen. Aus den Teigresten kann man noch kleine Streifen schneiden und die Päckchen damit
verzieren. Die Blätterteigpäckchen außen mit Eigelb bestreichen, dann bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen
12 bis 15 Minuten backen, bis die Oberfläche knusprig braun ist. Mit Tomaten-Concassée und den beiden
Saucen servieren.
Für das Tomaten-Concassée:
Tomaten schälen, halbieren und den Stielansatz entfernen. Die Kerne und den Saft herausnehmen und das
Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel in eine Schüssel geben und mit Salz, Zucker
und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl hinzufügen und unter die Tomaten mischen. Etwa
eine halbe Stunde ziehen lassen und zum Saibling servieren.
Für zwei Crème fraîche-Saucen:
Crème fraîche, Wermut und etwas Olivenöl in einen Topf geben, leicht erhitzen und mit dem Schneebesen
verrühren. Mit Pfeffer & Salz abschmecken. Die Sauce in zwei Portionen teilen. Zur einen Sauce noch
frisch gezupfte Thymianblätter geben. Die lauwarmen Saucen zum Saibling servieren.