1 Stück Junge Knoblauchknolle oder 1 Zehe Knoblauch
Etwas Zitronensaft
Pfeffer & Salz
NACH GESCHMACK
Joghurt und süße Sahne
Das Roastbeef von Sehnen und kleinen Häuten befreien, die Fettschicht dranlassen. Das Fleisch gründlich
mit Meersalz und grob zerteiltem, schwarzem Pfeffer einreiben. Pflanzenöl und Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen und das Roastbeef von allen Seiten gut anbraten.
Ein Backblech mit Alufolie auslegen und das angebratene Fleischstück darauf platzieren. Die Kräuter grob
zerteilen, die Tomaten und Schalotten säubern. Die Kräuter über das Fleisch streuen, die Zwiebeln und
Tomaten dazulegen. Das Roastbeef in den 180 Grad heißen Backofen schieben und darin 35 bis 40
Minuten braten, dann ist das Fleisch im Kern schön rosa. Verlängert man die Bratzeit um zehn bis 15
Minuten, gart das Roastbeef durch. Das sollte man aber vermeiden, denn dann ist der Braten nicht mehr so
saftig und zart. Um das Fleisch optimal, das heißt medium zu garen, lohnt die Anschaffung eines
Bratenthermometers. Liegt die Temperatur im Fleischkern zwischen 55 und 65 Grad, ist das Roastbeef
rosa, ab 70 Grad ist es durchgegart.
Das Roastbeef nach dem Garen einige Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen und das
Fleisch entspannen kann. Dann in dünne Scheiben schneiden und mit Bratkartoffeln und Remoulade
servieren.
Kartoffeln am Vortag in der Schale mit Salz und etwas Kümmel kochen, pellen und über Nacht auskühlen
lassen. So haben sie eine optimal feste Konsistenz. Kartoffeln zuerst in Scheiben schneiden, dann die
geklärte Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen (unbedingt geklärte Butter verwenden, da sie mehr
Hitze verträg). Nicht zu viele Kartoffeln in die Pfanne geben, damit jede Scheibe genug Hitze bekommt und
braun werden kann. Nach dem Anbraten die Herdplatte auf mittlere Hitze stellen und alles in Ruhe weiter
braten lassen. Bei zu starker Hitze können die Kartoffeln verbrennen und bitter werden.
Erst wenden, wenn die untere Schicht schon Farbe hat, also nach circa fünf Minuten. Der gesamte
Bratprozess kann 20 Minuten dauern.
Der Zeitaufwand lohnt sich, denn die Bratkartoffeln werden durch das langsame Braten und die mittlere
Hitze schön kross und bleiben trotzdem saftig. Erst zum Schluss salzen und pfeffern. Wer mag, gibt einige
Minuten vor dem Bratende Speck- und Zwiebelwürfel dazu. Ein
schönes Aroma bekommen die Bratkartoffeln zusätzlich, wenn man am Schluss ein Stück Butter in die
Pfanne gibt und die Kartoffeln darin kurz wendet. Vor dem Servieren gehackte Petersilie über die
Bratkartoffeln streuen.
Zunächst eine Mayonnaise herstellen: Dafür die Eier trennen und das
Eigelb in eine Schüssel geben. Die Eidotter dürfen nicht zu kalt sein, sonst gerinnt die Mayonnaise. Den
Senf dazugeben und alles leicht verrühren. Jetzt etwas Öl hinzufügen und gleichzeitig mit dem
Schneebesen alles kräftig verrühren. Immer wieder etwas Öl nachgießen und weiterrühren, bis eine
Bindung entsteht. Den Vorgang wiederholen, bis das Öl verbraucht ist und die Mayonnaise eine feste
Konsistenz hat.
Gewürzgurken, Schalotten und Kapern in sehr feine Stücke schneiden.
Die Petersilien- und Thymianblätter von den Stängeln zupfen und
hacken. Ein Stück vom jungen Knoblauch ebenfalls sehr fein hacken oder eine Knoblauchzehe würfeln oder
auspressen.
Die Mayonnaise mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken, dann die klein geschnittenen Zutaten
unterrühren. Man kann die Remouladensauce mit Joghurt oder Sahne verfeinern. Wer es etwas leichter
mag, nimmt weniger Mayonnaise und dafür mehr Joghurt.