Rouget Barbet m. Rosmarinhonig mariniert u. glasig gedämpft

Für 4 Portionen

Rouget Barbet:

1/4 rote Chilischote, zerstossen

30 g Honig

30 ml Fischfond

10 g Rosmarinnadeln

1 Orange, unbehandelt

Piment d'Espelette

Fleur de Sel

MMMMM---------------------Kalte Salsa:----------------------------

4 Mßgiqo-Tomaten (ersatzweise

- sehr aromatische Tomaten)

4 Passionsfrüchte

50 ml Olivenöl

1 rote Chilischote

1 TL Honig

Fleur de Sel

MMMMM----------------Crostino mit Avocados:-----------------------

12 Scheib. Oliven-Ciabatta

2 Avocados

50 g frische grüne Mandeln

1 Schalotte

1 Limone, unbehandelt

4 lg Artischockenböden

Olivenöl zum Braten und

- Frittieren

Zucker

grüner Pfeffer adM

Fleur de Sel

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Restaurant Margaux",

- 08.12.2008

- Erfasst von Christina Phil

Rouget Barbet mit Rosmarinhonig mariniert: Die Rotbarben filieren und entgräten. Fischfond, Honig, Chilischote und 5 g Rosmarin einkochen, bis eine sämige Flüssigkeit entsteht. Die restlichen Rosmarinnadeln sehr fein hacken und geriebene Orangenschale und etwas Piment d'Espelette zugeben. Die eingekochte Marinade darauf passieren. Die Haut der Rotbarbenfilets damit einreiben, in Folie einschlagen, beschweren und 6 Stunden marinieren. In einem Dämpfer maximal 1 Minute garen und leicht mit Fleur de Sel würzen.

Kalte Salsa von der Mßgiqo-Tomate: Die Tomaten klein schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen und ebenfalls klein schneiden. Tomaten, Chili, Fleur de Sel und Honig in einem Topf erwärmen, bis aus den Tomaten der Saft austritt. Das Olivenöl zugeben, mixen und passieren. Die Passionsfrüchte halbieren, Saft und Fruchtfleisch bzw. Kerne zu der Tomatensalsa geben und erkalten lassen.

Crostino mit Avocados: Die Brotscheiben in Olivenöl kross braten und trocken legen. Das Fruchtfleisch der Avocados auslösen, durch ein Sieb streichen. Schalotten schälen und zusammen mit den Mandeln hacken. Beides zum Avocadopüree geben, mit Zucker, Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken und glattrühren. Die Brotscheiben mit der Avocadocreme bestreichen. Die Artischocken in hauchdünne Scheiben schneiden und in Olivenöl frittieren. Kurz vor dem Servieren die Crostinos mit geriebener Limonenschale bestreuen und mit den Artischockenchips belegen.

O-Titel: Rouget Barbet mit Rosmarinhonig mariniert und glasig gedämpft, kalte Salsa von der Mßgiqo-Tomate mit Passionsfrucht, Crostino mit Avocados und gebratenen Artischocken :Letzte Äend. am: 11.12.2008


Stichworte	Artischocke, Avocado, Fisch, Gemüse, Hauptspeise, Rotbarbe, Salsa, Saucen, Tomate

Titel - Rubrik - Stichworte