Zander kross gebraten mit Roter Bete im Räucherfischsud

Für 4 Portionen

Zander:

Salz und Pfeffer

1/2 Zitrone, Saft

1 EL Mehl

2 EL Pflanzenöl

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

1 Knoblauchzehe, angedrückt

3 (-4) Kirschtomaten

1 EL Butter

MMMMM----------------------Rote Bete:-----------------------------

2 EL Olivenöl

2 lg Knollen Rote Bete

2 TL Meersalz

2 Rosmarinzweige

1 EL Estragonessig

1 EL Butter

Salz

Zucker

MMMMM--------------Räucherfisch-Olivenölsud:--------------------

200 g Räucheraal

2 EL Schalottenstreifen, fein

1 EL Olivenöl

200 ml Fischfond

50 ml Noilly Prat

200 ml Rote-Bete-Saft

3 (-4) weisse Pfefferkörner,

- angedrückt

1 Lorbeerblatt, frisch

Meersalz

MMMMM--------------------Zur Dekoration:--------------------------

Rote-Bete-Sprossen

Schnittlauch

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Weihnachtsmenü des La

- Vision",

- 10.12.2008

- Erfasst von Christina Phil

Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Mit Mehl leicht bestäuben dann im heissen Pflanzenöl zunächst auf der Hautseite kross braten. Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Kirschtomaten und Butter beifügen, Zander wenden und mehrmals den Fisch mit der aufschäumenden Butter übergiessen bis er glasig, aber nicht durchgebraten ist. Herausnehmen und warm stellen.

Rote Bete: Rote-Bete-Knollen waschen und 2 Stücke Alufolie auslegen. Olivenöl, Rosmarinzweige und je 1 TL Meersalz auf die Folie geben und die Knollen darin einwickeln. Im vorgeheiztem Ofen bei 180-200 Grad die Knollen garen, bis sie weich sind. Das dauert rund 3 Stunden. Machen Sie zwischendurch die Garprobe mit einem spitzen Messer: die Knollen sollen richtig weich sein. Herausnehmen, abkühlen und schälen. Rote Bete in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ringausstecher in Form bringen. Die restliche Rote Bete in Würfel schneiden. Abschnitte aufheben. In aufschäumender Butter die Rote Bete glasieren und mit etwas Estragonessig, Salz und Zucker abschmecken.

Räucherfisch-Olivenölsud: Räucheraal in grobe Stücke schneiden und mit Schalotten in heissem Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat und Fischfond aufgiessen. Lorbeer und Pfeffer hinzufügen und leicht köcheln. Dann Rote-Bete-Abschnitte und -Saft beigeben, wiederum leicht einkochen, bis der Sud das richtige Aroma erreicht hat und mit Meersalz würzen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren.

Fertigstellung: Die geformten Rote-Bete-Stücke in tiefe vorgewärmte Teller geben, den Zander darauf anrichten und etwas Sud angiessen. Mit Schnittlauch und Rote-Bete-Sprossen garnieren.

Tipp: Wenn Sie das Gericht noch erweitern wollen, empfehle ich dazu gebratene Steinchampignons. Die geputzten kleinen Champignons in Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und fein geschnittener glatter Petersilie zurückhaltend würzen.

Weihnachtsmenü: Zander kross gebraten mit Roter Bete im Räucherfischsud Rehrücken im Gewürzsud pochiert mit Senfkohl und jungen Zwiebeln Crème von edler Schokolade mit Mandarinen :Letzte Äend. am: 23.12.2008


Stichworte	Fisch, Gemüse, Rote_Bete, Vorspeise, Weihnachten, Zander

Titel - Rubrik - Stichworte