Semmelwürfel mit Eier, in Butter gedünstete Zwiebelwürfel, Schnittlauch, Petersilie und erhitzter Milch gut
vermengen. Dann mit Muskat und Salz würzen. Von der Masse Knödel abdrehen, in leicht sprudelndes
Salzwasser legen und ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.
Sellerie und Karotten schälen, Lauch säubern und alles in feine Streifen schneiden. Die Brühe mit
Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Koriander, Lorbeerblätter und Wurzelgemüseabschnitte
aufkochen und ziehen lassen. Das Schweinefilet in heißem Olivenöl rundum kurz hell anbraten. Danach in
den vorbereiteten Sud geben und auf den Punkt durchziehen lassen.
Die Gemüsestreifen in heißem Olivenöl angehen* lassen, mit etwas Sud
vom Fleisch angießen, würzen und auf den Biss garen. Eigelbe mit drei Zentiliter Sud vom Fleisch über
einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Anschließend den Meerrettich unterziehen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, auf flachem Teller anrichten und
Gemüsestreifen darüber geben. Dann mit etwas Soße überziehen und mit Kresse bestreuen. Die Knödel
aufschneiden und daneben ansetzen.
(*= etwas andünsten, kurz anbraten - Bemerkung der Erfasserin des
Rezeptes)