Marinierter Lachs an Senfsauce

Für 4 Portionen

Zutaten

800 g Filetierter Lachs; oder

- Lachsforellenfilets

Mit Haut

Wodka; oder Aquavit

50 g Meersalz

50 g Zucker; oder Rohzucker

0.5 EL Weiße Pfefferkörner grob

- zerstoßen

Öl

SENFSAUCE

70 g Brauner Senf

150 ml Dunkles Bier; z.B. Guinness

50 ml Rotwein

2 Prisen Gemahlene Muskatnuss

2 Prisen Ingwer

2 Prisen Zimt

2 Prisen Nelken; oder

0.5 TL Lebkuchengewürz

1 TL Meersalz

0.5 TL Schwarzer Pfeffer grob

- zerstoßen

SALAT

150 g Feiner Salat z.B.

- Brunnenkresse,

Portulak, Frisée,

- Schnittsalat

4 klein. Rote Randen;

- geschält, gekocht, h

50 g Kapernfrüchte

2 EL Apfelessig; oder Aceto

- balsamico

2 EL Kaltgepresstes Öl evtl.

- mehr z.B. Mohnöl

Salz

Pfeffer

2 EL Sauerrahm

1 TL Meerrettich; gerieben

- evtl. mehr

REF

Ta 10.11.2002 Vermittelt

- von R.Gagnaux

Vorbereiten: 24 Stunden im Voraus Fisch trockentupfen, mit Wodka beträufeln. Salz, Zucker und Pfeffer mischen, Fisch rundherum damit panieren. Satt in Klarsichtfolie wickeln, auf eine Platte legen und beschweren. Zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag: Herausnehmen, unter fließendem Kaltwasser gründlich waschen, trockentupfen. Auf beiden Seiten mit wenig Öl bepinseln. In Portionen teilen, doch dabei nur knapp bis zur Haut hinunter schneiden, sodass die Stücke noch zusammenhalten.

Zubereiten: Ein Blech mit Alufolie belegen, im Ofen bei 200 Grad heiß werden lassen. Lachs 6 bis 10 Minuten unter Wenden braten. Herausnehmen, in Portionen schneiden. mit Senfsauce und Salat anrichten.

Variante: Den Fisch nach dem Marinieren nicht braten, sondern roh aufschneiden und servieren.

Senfsauce Vorbereiten: 1 bis 2 Wochen im Voraus.

Senf in Bier und Wein 24 Stunden quellen lassen. mit den Gewürzen im Cutter fein mahlen, bis die Masse geschmeidig-streichfähig wird. mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. In ein Glas geben und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich gut 3 Monate.

Beilage: Feiner Salat: Salat mit Randen und Kapernfrüchten mischen. mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen. Sauerrahm mit Meerrettich und wenig Essig flüssig rühren. Beim Anrichten rund um den Salat träufeln.


Stichworte	Kalt, Lachs, Senf, Vorspeise

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