Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel in Pflanzenöl anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben und mit
Riesling ablöschen.
Anschliessend mit Brühe auffüllen und Gewürzbeutel hinzugeben.
Bei mässiger Hitze garen und zum Schluss mit pürierter Ananas, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine
kleine, rohe Kartoffel zur Bindung ins Kraut hineinreiben. Zum Servieren mit blanchierten
Wurzelgemüserauten vermengen. Bei Bedarf noch etwas Riesling hinzugeben.
Den Zander in 50g schwere, längliche Stücke portionieren. Den Rest des Zander für die Farce in kleine
Stücke schneiden, würzen, Knoblauch etwas Eiweiss und Noilly Prat, Salz und Pfeffer kurz anfrieren. Im
Haushaltskutter kuttern, Sahne hinzugeben und zum Schluss die kleingeschnittenen Kräuter und Spinat
(das macht besonders grün) zum Färben der Farce unterarbeiten.
Blanchierte Spinatblätter auslegen, trocken tupfen und mit Farce bestreichen. Zander einwickeln zu einer
kleinen Rolle. Die Reisblätter auslegen, etwas vom Rieslingkraut verteilen und die Zanderrolle einpacken.
Damit unser Reisblatt klebt benötigen wir etwas Eigelb zum bestreichen. Die Krautwickel werden mit
Pflanzenfett angebraten und im Ofen fertig gegart. (180Grad, ca. 10 Minuten).
Champignons mit Zwiebeln anschwitzen, mit Riesling ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Gewürze
hinzugeben, reduzieren, Sahne passieren, leicht binden und anschliessend zum Schluss noch einmal mit
Salz und Pfeffer nachschmecken.
Den gebackenen Krautwickel auf Rieslingkraut anrichten, dazu halbieren wir ihn in der Mitte um einen
schönen Anschnitt zu sehen.
O-Titel: Feiner Krautwickel vom Zander mit Rieslingkraut in weisser
Buttersauce