Die Bohnen aus den Schoten brechen und dann die zarten Kerne aus der Pelle drücken. In kochendem
Salzwasser etwa 30 Sekunden blanchieren und anschliessend in Eiswasser abschrecken.
Falls man lebende Hummer verwendet, muss man in einem grossen Topf reichlich Wasser aufsetzen, das
mit Salz, Pfeffer, zerkleinertem Suppengemüse, Petersilie, gehackter Zwiebel und Knoblauch gewürzt ist.
Die Hummer kommen einzeln kopfüber ins sprudelnd kochende Wasser und müssen etwa 5 Minuten
kochen. Die Prozedur mit dem zweiten Hummer wiederholen. Man kann allerdings auch bereits gegarte
Hummer verwenden, selbst wenn der Geschmack vielleicht nicht ganz so toll ist.
Die gekochten Hummer abkühlen lassen und dann zuerst durch eine Drehung Kopf und Scheren
abbrechen. Dann mit einer Scherenzange oder einem schweren Messer die Scheren aufknacken und das
Fleisch herausnehmen. Den Schwanz am besten mit einer Geflügelschere aufschneiden und dann
auslösen.
Aus Sellerie und Möhre mit einem Gemüse-Ausstecher kleine Perlen
ausstechen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
Für die Sauce Geflügelfond, Crème double und Crème fraîche in einem Topf mischen und so lange
einkochen lassen, bis eine leichte Bindung entsteht und die Mischung sämig wird. Zum Schluss die kalte
Hummerbutter mit dem Mixstab einmontieren. Dicke Bohnen und Gemüseperlen hinzufügen, in der
Mischung erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Bohnengemüse auf vier Teller verteilen, jeweils einen halben Hummer darauf anrichten und nach
Geschmack mit Kerbel oder Estragon garnieren.
Tipp 1: Hummerbutter kann man im Feinkosthandel fertig kaufen. Man
kann sie aber auch selbst herstellen: Dazu ein Paket Butter mit den
kleingehackten Hummer-Schalen anschwitzen, ohne dass die Butter braun
wird. Zwei Esslöffel Tomatenwürfel und etwas kleingehacktes Suppengemüse dazugeben, eine Weile
ziehen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb giessen und kalt stellen.
Tipp 2: Statt des Hummers kann man zu den Dicken Bohnen auch sehr gut
gebratenes oder pochiertes Seeteufel-Filet servieren.