(*) zum Beispiel ein säurereicher Riesling, ein Kabinett, aber auch
ein milderer, üppiger Weissburgunder Ein Gästeessen, wie man es sich schöner nicht vorstellen kann: Die
grosse Schüssel auf dem Tisch wird immer wieder gefüllt, sobald die nächste Portion Muscheln gekocht
ist.
Die Zwiebeln, das Weisse der Lauchstange und die Möhre fein würfeln, in der heissen Butter sanft weich
dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Knoblauch fein gehackt hinzufügen, schliesslich auch die
Petersilie. Salzen und pfeffern und so lange dünsten, bis die Zwiebeln weich sind. Mit Wein ablöschen,
etwa einem Viertelliter je Portion Muscheln.
Die Muscheln - wenn nötig - mehrmals waschen. Offene Muscheln
aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln jetzt portionsweise in den Topf geben, die Hitze erhöhen und
zugedeckt auf starkem Feuer zum Kochen bringen, dann zwei bis drei Minuten heftig kochen, dabei den
Topf mehrmals packen, den Deckel fest andrücken und schütteln, damit die Muscheln im Inneren
durcheinander gewirbelt werden und gleichermassen mit Hitze in Kontakt kommen.
Jetzt (das alles hat insgesamt keine zehn Minuten gedauert) sind alle Muscheln geöffnet (wenn nicht:
wegwerfen!) und leuchten gelb in ihren
schwarzen Schalen.
Mit einer Schaumkelle herausschöpfen und in einer Terrine zu Tisch bringen. Während die Muscheln
verspeist werden, im verbliebenen Sud die nächste Portion kochen. Sie werden sehen - man kriegt davon
nicht genug! Beilage: Baguette - schön knusprig aufgebacken. Und wer mag,
serviert dazu Knoblauchbutter (einfach zimmerwarme Butter mit durchgepresstem Knoblauch und Salz
verrühren und kalt stellen.) Der Wein dazu: Es sollte ein kräftiger, aromatischer Wein sein, ein
Sauvignon Blanc aus der Steiermark etwa oder aus dem im Nordosten von Italien gelegenen Friaul (es gibt
auch ausgezeichneten Sauvignon Blanc aus Deutschland, aber der ist leider noch sehr selten und wird
meist von den Winzern flaschenweise zugeteilt), oder ein voller, kräftiger, klarer, trockener Riesling aus
Deutschland - in diesem
Fall also eine Spätlese aus der Pfalz, von der Nahe, aus dem Rheingau oder vom Mittelrhein, aus
Rheinhessen oder Franken, aus Baden (Ortenau, Glottertal, Bodensee) oder gar eine Auslese trocken von
der Mosel. Wir haben dazu eine Riesling Spätlese getrunken, und zwar aus einer grossen Lage aus der
Pfalz ("vom Buntsandstein", Weingut Ökonomierat Rebholz, Siebeldingen), als Jahrgang 2002 noch nicht
als Grosses Gewächs deklariert.