Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse Und*
Für
4
Personen
SAIBLING UND BEIZE
2 Saiblingsfilet à ca. 150 g
100 g Zucker
100 g ; Salz
1 Orange
1 Zitrone
2 Stängel Zitronengras
3 Stücke Sternanis
Lorbeer
Wachholder
Pfefferkörner
Dill
Fein gehackte Petersilie
ZANDER-TATAR UND MARINADE
1 Zanderfilet, in feine
- Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Stange Zitronengras, fein
- geschnitten
1 Essl Ingwer, frisch gerieben
1 Essl Limettenschale, gerieben
1/2 Chilischote , fein
- geschnitten
2 Limetten
- Saft davon
10 EL Olivenöl
SAUERRAHMMOUSSE
250 g Sauerrahm
100 g Geschlagene Sahne
3 Blätter Gelatine
Pfeffer & Salz
FRISCHE KRÄUTER Z.B
Dill
Petersilie
Schnittlauch
PFANNKUCHENTEIG
100 g Mehl
2 Eier
400 ml Milch
3 EL Fein gehackten Spinat
Pfeffer & Salz
Muskat
GEFUNDEN UND VERBREITET VON
- K.-H. BOLLER aka BOLLERIX
- getippt am 24. DEZ. 2004
Die Zitronen und Orangen, das Zitronengras und den Sternanis klein schneiden. Alle Zutaten vermischen,
die Beize auf dem Saibling verteilen und 24 Stunden ziehen lassen.
Zander-Tatar und Marinade
Klein geschnittene Zutaten mit Saft und Öl vermischen. Kurz vor dem Anrichten den Zander in ganz feine
Würfel schneiden und mit der Marinade vermengen.
Sauerrahmmousse Gelatine auflösen und unter den abgeschmeckten Sauerrahm geben. Wenn die Masse
etwas fest geworden ist, die geschlagene Sahne unterheben.
Pfannkuchenteig Die fertig gebackenen Pfannkuchen mit einem Ausstecher (Durchmesser 2 cm)
ausstechen. Pro Portion 3 Stück.
1 Staudensellerie, fein geschnitten Anrichten Den gebeizten Saibling dünn aufschneiden und einen Teller
damit auslegen. Die Sellerie mit etwas Essig und Öl marinieren.
Anschließend auf dem Saibling verteilen.
Einen ausgestochenen Spinat-Pfannkuchen mit Sauerrahmmousse
bestreichen, weiteren Pfannkuchen darauf, wieder mit Mousse bestreichen und letzten Pfannkuchen
aufsetzten.
Als Abschluss das angemachte Zandertartar darauf verteilen und einen kleinen Klecks Kaviar als Krönung
dazu. Die Pfannkuchenlasagne nun in die Mitte des Tellers einsetzen.
Der passende Wein zur Vorspeise Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda:
Zum Fisch immer Wein, niemals Wasser. Sonst denkt der Fisch, ein Hund habe ihn gefressen. Aber
welcher Wein macht zu dieser geschmackvollen Vorspeise eine gute Figur? Ein interessantes Duett geht
der Fisch mit einem leicht restsüßen Riesling Kabinett von der Mosel ein. Mehr Gewicht und damit auch
andere Geschmacksschwerpunkte bringt ein klassischer Silvaner aus Franken ins Spiel.
Weitere Rezepte des Menüs Fasanenbrust in Walnussbrot gebacken Gefüllte Moccablätter
*Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse und Imperial-
Kaviar