Die Fischfilets putzen falls nötig (insbes. die grauen Fettstellen beim Lachs entfernen), waschen, gut
trocken tupfen und allfälligen Gräten entfernen. Dann in breiten Streifen portionieren, die Seiten gerade
schneiden, die Abschnitte aufbewahren.
Alufoliestücke mit Olivenöl bestreichen, etwas salzen und etwas pfeffern. Die Fischfilets ebenfalls mit Salz
und Pfeffer würzen, je ein Stück Lachs und Zander übereinander legen (mit der Innenseite aufeinander),
sorgfältig und sehr fest in die Alufolie wie Rouladen einpacken, die Folie an den Enden wie bei Bonbons
verdrehen.
In einem Topf mit der Butter die Schalotten glasig anschwitzen, die Fischabschnitte zugeben und kurz
anbraten. Dann mit Weisswein und Sahne auffüllen und um die Hälfte einkochen.
Die Fischrouladen in siedendem Wasser (ca. 80 Grad) zehn bis zwölf Minuten gar ziehen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren. Basilikumblätter und Creme fraiche zugeben und mit einem
Pürierstab aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rouladen aus der Folie wickeln und schräg längs halbieren, so dass die Zweifarbigkeit schön zu sehen
ist. Die Sauce auf Teller geben, darauf die Rouladenhälften anrichten.