Jakobsmuscheln auf Pfifferlings-Rahmsauce mit Verjus
Für
4
Servings
Zutaten
16 Ausgelöste Jakobsmuscheln
2 EL Olivenöl
125 g Weiche Butter
125 g Grissini
- zerdrückt
ZUM GARNIEREN
Schnittlauch
FÜR DIE SAUCE
3 dl Fischfond
3 dl Rahm
250 g Pfifferlinge
1 Schalotte
- fein geschnitten
1 Knoblauchzehe
- zerdrückt
1 Essl Olivenöl
1 Essl Butter
Weisswein
Verjus (*)
2 TL Schlagrahm
Salz
Pfeffer
REF
- Heinz Rufibach, Alpenhof,
- Zermatt, UZ 16.09.06
- Rubrik Ingrid Schindler
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die ausgelöste Jakobsmuscheln beidseits je maximal eine halbe Minute im Olivenöl anbraten, danach auf
ein Gitter legen.
Die weiche Butter mit den zerdrückten Grissini vermengen und auf die gebratenen Jakobsmuscheln
verteilen. Bei starker Oberhitze im Ofen kurz überbacken.
Für die Sauce Fischfond und Rahm auf kleinem Feuer auf gut die Hälfte reduzieren lassen.
Pfifferlinge, Schalotte und Knoblauch im Olivenöl und Butter sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen, Bratenfond mit einem Schuss Weisswein ablöschen.
Fischrahmsauce dazugeben, aufkochen, mixen und passieren.
Pfifferlinge wieder in die Sauce geben, aufkochen, mit Verjus abschmecken. Zum Schluss Schlagrahm in
die Sauce geben.
Pfifferlingssauce in tiefe Teller verteilen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und die Jakobsmuscheln auf
der Sauce anrichten. Mit frischem Baguette servieren.
Verjus - Altes Würzmittel.
Unter Verjus versteht man einen Saft aus unreifen Früchten, der in den häufigsten Fällen aus Trauben, aber
auch aus sauren, unreifen Äpfeln und Birnen, Bitterorangen, Wildfrüchten oder aus Sauerampfer gepresst
wird. Der 'Grünsaft', 'Agraz', 'Agras' beziehungsweise 'Agrest', wie Verjus auch genannt wird, war im
Mittelalter in ganz Europa als Säuerungsmittel üblich. Er kam vor allem im Sommer als mild-saure Würze
anstelle von Essig zum Einsatz. Mit der Verbreitung
der Zitrusfrüchte verlor er nach und nach an Bedeutung. Lediglich in der französischen Spitzengastronomie
und in den Küchen der Charente, des Perigords und Burgunds hat er sich bis heute gehalten.
Während er bei uns nahezu unbekannt ist, wird Verjus beziehungsweise Verjuice in kalifornischen,
südafrikanischen oder australischen Weinanbaugebieten produziert.
Erst kürzlich wird Verjus auch in der Schweiz hergestellt, vom Walliser Winzer Diego Mathier: nach dem
Motto "verwerten statt
wegwerfen", eine Verwertung der unreifen, grünen Trauben, die zwecks Qualitätssteigerung
herausgeschnitten werden müssen, und sonst weggeschmissen werden (www.mathier.com). Die Idee
stammt von Heinz Rufibach. Nach Heinz Rufibach ist Verjus eine harmonische Würze, 'die runder und
erfrischender als Essig und Zitrone ist, nach frischen grünen Äpfeln schmeckt und fast zu allem passt'. Der
saure Saft eignet sich hervorragend für Blatt- und Gemüsesalate. Vor
allem Menschen, denen Essig zu sauer ist oder die ihn schlecht vertragen, sind davon begeistert. Rufibach
zieht bei Salatsaucen mit Verjus Traubenkernöl dem dominanten Olivenöl vor. Aber seine Verwendung
beschränke sich nicht auf Salatsaucen: Verjus sei der
Geheimtipp für helle Saucen zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel.
Ausserdem harmoniere er hervoragend mit Enten- und Gänseleber und
eigne sich zum Marinieren und Würzen von Fleisch und Gemüse.