Fleisch, Gemüse

V.Klinks provenzalischer Lammsattel mit Rosmaringemüse



Für 4 Servings

FÜR DEN LAMMBRATEN

  • 1 kg Lammsattel
  • - küchenfertig vorbereitet
  • 150 g Lammfleischabschnitte
  • - o.mehr, klein gehackt
  • 1 Zwiebel
  • - geschält grob geschnitten
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Teelöffel Mehlbutter
  • Salz
  • Pfeffer
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    KRUSTE

  • 30 g Getrocknete Tomaten
  • 1 Schalotte
  • - geschält klein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • - geschält klein gehackt
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 200 g Kleine Oliven
  • - entkernt, fein geschnitten
  • 1/2 Bd. glatte Petersilie
  • 1 Esslöf Geriebenes Weissbrot
  • Salz
  • Pfeffer
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    FÜR DAS ROSMARINGEMÜSE

  • 3 Kartoffeln
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Karotte
  • 1 Kohlrabi
  • 1 Fenchelknolle
  • - Gemüse küchenfertig
  • - geputzt, grob bis fein
  • - geschnitten
  • 2 Zweige Rosmarin
  • - die Blätter
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Vincent Klink
  • - im ARD-Buffet 04.04.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die getrocknete Tomaten fünfzehn Minuten in kaltem Wasser einweichen, danach fein schneiden.

    Vom Lammrücken die dünne Haut entfernen. Lammrücken drehen und das hervorstehende Rückgrat abspalten, so dass der Rücken einen festen Halt in der Kasserolle hat. Die Fettschicht rautenweise anschneiden.

    Den Backofen auf 180Grad (Umluft, 160Grad, Gas Stufe 3)vorheizen.

    Das Fleisch salzen, pfeffern und im Olivenöl rundum anbraten (zuerst auf der Fettseite). Die Fleischabschnitte, Rosmarinblättchen und Zwiebel zugeben und mitbraten. Mit etwas Brühe ablöschen und zwanzig Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen. Zwischendurch immer wieder mit Brühe begiessen und zuletzt mit Rotwein ablöschen.

    In der Zwischenzeit für die Olivenkruste Schalotten und Knoblauch im Olivenöl rösten, Oliven, getrocknete Tomaten und die frisch fein geschnittene Petersilienblätter zugeben und mitdünsten. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit den Brotbröseln binden.

    Für das Gemüse die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl ca. zehn Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel braten.

    Gemüse zu den Kartoffeln geben, sowie die frisch fein gehackten Rosmarinblättchen, gut untermischen und für weitere ca. zehn Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Den Lammrücken aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Den Lammrücken mit der Olivenpaste bestreichen und kurz unter der Grillschlange gratinieren.

    In der Zwischenzeit den Bratenfond passieren, nochmals abschmecken und evtl. mit Mehlbutter abbinden.

    Lammrücken vom Knochen lösen, tranchieren und mit dem Gemüse anrichten.

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