Für die Füllung alle Zutaten ganz fein zerkleinern (am besten mit einem Stabmixer oder einer
Küchenmaschine, mit einem Messer geht's auch). Nicht salzen.
Die Zucchini ungeschält längs in dünne Streifen schneiden (am besten auf dem Gemüsehobel oder mit
einer Schneidemaschine). Diese Streifen eine Minute in Salzwasser kochen und sofort danach in Wasser
mit Eiswürfeln abschrecken.
4 Blatt Alufolie (30 x 50 cm) mit etwas Olivenöl bepinseln. Darauf geben Sie (überlappend) jeweils 3
Zucchinischeiben, darauf je ein Filet, das sie pfeffern und leicht salzen. Auf das Filet geben Sie jeweils 2
EL der Füllung. Jetzt die Alufolie von einer Seite der Zucchini-Enden her vorsichtig aufrollen. Aber natürlich
so, dass sich
die Folie nicht in den belegten Fisch mit einrollt. Die Enden der Folie zwirbeln sie zusammen wie bei einem
Bonbon. Diese dicken Bonbons geben Sie in eine sehr heisse Pfanne, zusammen mit etwas Öl, und
braten sie rundherum etwa zwei Minuten an. Mit der Pfanne geben Sie die Rollen für 8 - 10 Minuten in den
auf 175 Grad vorgeheizten Ofen.
Die Zutaten für die Oliven-Tapinade ebenfalls in einer Küchenmaschine
oder mit einem Stabmixer zerkleinern.
Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken oder sehr fein zerstampfen. Olivenöl hinzufügen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce die Zwiebelwürfel in wenig Butter glasig anschwitzen.
Mit Fischfond ablöschen. Aufkochen und die Sahne hinzufügen. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, dann
die restliche Butter zufügen und alles durch ein Sieb passieren. Unmittelbar vor dem Anrichten mit dem
Mixer kurz aufschäumen.
Die Basilikumblätter in Öl 10 Sekunden frittieren.
Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers das Püree geben, ringsherum kleine Nocken der Tapinade und evtl. von Resten
der Füllung. In die freien Stellen geben Sie Tupfer der Sauce. Auf das Püree geben Sie die entpackten
Doraden-Röllchen. Mit Thymianzweigen und frittierten
Basilikumblättern dekorieren.
Getränk:
Patu Habacht empfiehlt einen trockenen fruchtigen Sancerre vom Weingut Alphonse Mellot an der Loire.
Tipp:
Statt der Doraden-Filets können Sie auch anderes Fischfilet verwenden.
Zum Beispiel Rotbarsch.
O-Titel:
Gefüllte Doraden-Röllchen mit Oliven-Tapinade und provencalischem
Kartoffelpüree http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/d/doradenröllchen.ht ml