Wie einer aus längst vergangenen Zeiten mutet der Drachenkopf mit seinem mächtigen Kopf und seinen
stacheligen Rückenflossen an. An den Felsküsten von Mittelmeer und Schwarzem Meer, von der Biskaya
bis Marokko, bei den Kanarischen Inseln und den Azoren ist der einzelgängerische, gut getarnte
Bodenfisch zu Hause. Tagsüber döst er meist unbeweglich an schattigen Plätzen zwischen
algenbewachsenen Felsbrocken oder in unmittelbarer Nähe der Wasseroberfläche vor sich hin. Während
der Dämmerung und vermutlich auch des Nachts geht der Drachenkopf auf Jagd nach Garnelen, Krabben
und kleinen Bodenfischen. Sobald er ein geeignetes Opfer erspäht hat, stösst er blitzschnell zu, um es in
seiner grossen Mundöffnung zu verschlingen. Etwa alle vier Wochen wechselt er seinen "Anzug", indem er
seine alte, zum Teil mit Algen bewachsene Haut abstösst und durch eine neue ersetzt. Das magere,
aromatische Fleisch des Drachenkopfes ist ausserordentlich schmackhaft, vergleichbar mit dem eines
Taschenkrebses. Gebraten, gedünstet, gefüllt oder in der Bouillabaisse lässt der Drachenkopf einem das
Wasser im Mund zusammenlaufen. Auch die sehr schönen festen Filets und die Leber gelten als
Delikatesse.
WOLFSBARSCH Als Sardinen- und Sprottenschreck hat sich der Wolfsbarsch
einen Namen gemacht. Wenn ihn der grosse Hunger quält, macht er sich mit ein paar Kumpanen nahe der
Felsenküste und in grösseren Flussmündung en auf die Jagd nach Schwarmfischen, und dabei lässt er als
Gourmet auch Garnelen, Krebse und Sandaale nicht links liegen.
Heimisch fühlt er sich an allen europäischen Küsten von Südnorwegen über das Mittelmeer bis ins
Schwarze Meer. Ob für raffinierte Fischgerichte mit delikaten Sossen, gebraten, gegrillt oder gedünstet, mit
seinem festen, mageren und hocharomatischen Fleisch gilt der Wolfsbarsch als der feinste, aber auch als
der teuerste Fisch. Wenn er preislich sehr günstig angeboten wird, handelt es sich meist um Katfisch, der
auf französisch "Luop", "Luop du nord" oder "Luop atlantique" genannt wird, auf italienisch "Lupe di mare"
und in Deutsch "Meerwolf" oder "Seewolf". Lassen Sie sich nicht verführen, denn der Katfisch kann's nicht
mir dme echten Luop de Mer aus dem Mittelmeer aufnehmen.
Tips aus der Intermezzo-Küche: 1) Wenn Sie nicht so geuebt im
Vorbereiten von frischem Fisch sind, sollten Sie sich Knurrhahn & Co.
von Ihrem Fischhändler küchenfertig zurechtmachen lassen.
2) Beim Kauf eines Petersfisches ist zu berücksichtigen, dass der relativ grosse Kopf und die mächtigen
Flossen gut 60% des Gesamtgewichtes ausmachen können. Deshalb benötigt man für zwei Personen
einen mindestens ein Kilogramm schweren Petersfisch.
3) Wenn Sie eienn delikaten Drachenkopf auftischen wollen, ist es aufgrund dessen enorm grossen Kopfes
ratsam, mindestens 400 Gramm pro Person einzukaufen. Die stacheligen Rückflossen sollte man besser
nicht mit blossen Händen anfassen, denn sie können schmerzhafte Verletzungen verursachen.
4) Beim Wolfsbarsch, auch Bar genannt, sollten Sie mindestens 350 Gramm pro Portion rechnen. Schon
mit ein bisschen kaltgepresstem Olivenöl oder frischer Butter mit wenig Pfeffer und Salz wird das
hocharomatische Fleisch dieses Fisches zur Delikatesse.