Huchen mit mariniertem Blaukraut und Blaukrautsauce
Für
4
Portionen
Zutaten
600 g Huchenfilet
2 EL Butter (2-3)
Salz
Pfeffer
FÜR DIE SAUCE
500 g Blaukraut (Rotkohl)
1 Stück Kren (Meerrettich; ca. 2 cm lang
0.5 Zwiebel
2 EL Zucker
Guter Rotweinessig
Thymian
1 Essl Creme fraiche
2 EL Butter (2-3)
Salz
Pfeffer
FÜR DAS MARINIERTE KRAUT
1 Orange: Saft
Öl
Salz
Tabasco (Petra: Molho di pimenta)
Für die Sauce Blaukraut putzen, 300 g davon beliebig klein schneiden.
Kren und Zwiebel schalen und blättrig schneiden. Kraut und Kren in 1 l Wasser mit Zucker, einem Schuss
Essig und ein paar Stängeln Thymian ca. 30 Minuten leise kochen.
Blaukrautfond in einem Sieb abgießen und auf ca. 1/8 l einkochen.
Für das marinierte Kraut restliches Blaukraut feinst schneiden oder hobeln. Unmittelbar vor dem Servieren
mit Orangensaft und einem Schuss Erdnussöl sowie Salz und ein paar Spritzern Tabasco marinieren.
Vom Huchenfilet die darin verbliebenen Gräten auszupfen. Filets in vier gleich schwere Stücke teilen. Filets
salzen und pfeffern.
In einer Pfanne Butter erhitzen. Fisch einlegen bei mäßiger Hitze etwa 2 Minuten braten, bis die Unterseite
leicht gebräunt ist.
Umdrehen und die zweite Seite leicht bräunen. Pfanne vom Herd ziehen und Fisch kurz ruhen lassen.
In dieser Zeit die Sauce erhitzen, Creme fraiche und Butter mit dem Pürierstab oder Schneebesen
einarbeiten. Blaukrautsauce mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Rotweinessig abschmecken.
Huchenfilet mit Blaukrautsauce und mariniertem Kraut anrichten.
Anmerkung Petra: Die Sauce hat eine sensationelle Farbe und einen
außergewöhnlichen, süß-säürlichen Geschmack. Ich fand sie
ausgezeichnet! Ich habe auf's Binden (Obauers empfehlen Pfeilwurzelmehl) verzichtet, sie hatte auch so
eine dickliche, sirupartige Konsistenz.
Im Obauer-Buch wird der Fisch mit der Haut gedünstet. Bei meinem
großen Exemplar habe ich die Haut (und die darunter liegende dunkelmarmorierte Fettschicht) entfernt.