Birnencarpaccio mit Flusskrebsen in Tomaten-Estragon-Vinaig
Für
4
Portionen
Birnen:
1 Zitrone, unbehandelt
2 Sternanis
1 TL KorianderkA#rner
2 Kapseln Kardamom
1 Schote Chili, rot
50 g Zucker
80 ml Balsamico, weiAY
500 ml WeiAYwein
3 Birnen, z. B. Abate Fetel oder Williams
Flusskrebse:
1 kg Flusskrebse, frisch (abgekocht)
Tomaten-Estragon-Vinaigrette:
3 Tomaten
4 Zweige Estragon
20 ml GeflA¼gelfond
20 ml Balsamico, weiAY
40 ml OlivenA#l
100 g SalatblA#tter, fein
Salz
Zucker
Pfeffer
Die Schale der Zitrone abreiben. Sternanis, KorianderkA#rner, Kardamom, Chili und Schale der Zitrone mit
dem Zucker in einen Topf geben.
Leicht karamellisieren, mit dem Balsamico und WeiAYwein ablA#schen. Die Birnen schA#len und in den
Sud geben, fA¼nf bis acht Minuten darin garen und anschlieAYend abkA¼hlen lassen.
Flusskrebse:
Die Flusskrebse aus der Schale brechen und in eine SchA¼ssel geben.
Tomaten-Estragon-Vinaigrette:
Die Schale der Tomaten einritzen, den BlA¼tenansatz entfernen, mit kochendem Wasser A¼berbrA¼hen
und in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, Tomaten vierteln, entkernen und die Filets in kleine
WA¼rfel schneiden. Estragon abbrausen, BlA#tter von den Stielen zupfen und fein hacken. Balsamico,
GeflA¼gelfond und Estragon in eine SchA¼ssel geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker wA¼rzen. Das
OlivenA#l unterrA¼hren.
Die Flusskrebse und TomatenwA¼rfel in die Vinaigrette geben, alles mischen. Die Birnen aus dem Sud
nehmen und, bis auf das KerngehA#use, in hauchdA¼nne Scheiben schneiden. DafA¼r eignet sich am
besten eine Aufschnittmaschine. Die Birnenscheiben auf Teller legen, die marinierten Flusskrebse darauf
anrichten und mit einigen SalatblA#ttern garnieren.